Wildhasenkeule

Für die Wildhasenkeule mit Dörrzwetschken Hasenkeulen auslösen (Knochen für die Sauce bereithalten); Keulen zur Innenseite aufschneiden und leicht plattieren; Karotten und Sellerie putzen und in Scheiben schneiden; für die Marinade Rotwein, Portwein und Madeira mit den Gewürzen aufkochen, auskühlen lassen und mit Buttermilch vermischen.

Hasenkeulen, Gemüsescheiben und Dörrpflaumen beifügen und 2 Tage marinieren; danach Karotten- und Selleriescheiben aus der Marinade nehmen und blanchieren.

Dörrzwetschken ebenfalls herausnehmen und bereithalten; Pilze in Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen; Weißbrot in Würfel schneiden, in Butter anbraten und mit den verquirlten Eiern vermengen; den Wildfond, Obers und die Hälfte der Pilze beifügen. Hasenkeulen auf zugeschnittene Schweinsnetze legen; Fülle dünn auf die Keulen streichen, mit Selleriescheiben belegen, wieder mit Fülle bestreichen, mit Karottenscheiben und Dörrzwetschken belegen und mit der restlichen Fülle bestreichen.

Restliche Pilze auf die letzte Schicht setzen und alles in das Schweinsnetz einschlagen; gehackte Hasenknochen, Suppengrün und Zwiebel in einer Bratpfanne gut anrösten; Keulen beifügen und mit Rotwein und Portwein ablöschen; Paradeismark und etwas Wasser zugeben und im Backrohr bei 200 Grad ca. 1 Stunde braten; 20 Minuten vor Garzeitende Gewürze beifügen; danach die Keulen herausnehmen; Bratenfond einkochen, passieren und würzen; zuletzt Butter und Dörrzwetschken beifügen und mitschwenken.

Kochen & Küche November 2001