Wildente

Für die Wildente das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Dörrzwetschken halbieren und mit Wasser bedeckt einweichen; die Wildente kalt waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben; einen Rosmarinzweig in die Bauchhöhle stecken; Keulen zusammenbinden; Wildente in eine Pfanne legen, mit Öl beträufeln und zwei Rosmarinzweige dazulegen.

Im vorgeheizten Rohr ca. 45 Minuten unter mehrmaligem Übergießen braten; inzwischen den Chicoree waschen und längs halbieren; in einem weiten Topf 30 g Zucker schmelzen; die Butter beifügen und aufschäumen lassen; Chicoree beifügen und rundum im Butterkaramell bräunen; mit Geflügelfond ablöschen, salzen und kurz dünsten lassen.

Den restlichen Zucker in einem Topf goldbraun schmelzen und anschließend Himbeeressig und Rotwein zugießen; die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen; die eingeweichten Dörrzwetschken samt Flüssigkeit beifügen und weich kochen lassen; danach mit angerührter Speisestärke binden und etwas köcheln lassen; Sauce mit viel Pfeffer und etwas Salz würzen; die fertig gebratene Wildente portionieren und mit der Zwetschkensauce und Chicoree servieren. Als Beilage zur Wildente passt Rosinenpolenta.

Kochen & Küche November 2000