Sülzchen

Für die Sülzchen von pochierten Karpfenfilets Fischfond Klein gehackte Karkassen in heißem Öl andünsten, Zwiebel, Wurzelgemüse, Dill- oder Petersilstängel beigeben, mit eiskaltem Wasser ablöschen und aufgießen, Gewürze beigeben, einmal aufkochen lassen, 30-40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, Schaum immer wieder abschöpfen, durch Etamin abseihen, salzen. Sülzchen Karpfenfilets im vorgeheizten Rohr bei 200°C mit Fischfond ca. 15 min. pochieren und auskühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Terrinenform mit Öl ausstreichen, mit Frischhaltefolie straff auslegen. Gelatine ausdrücken, in etwas Fond auflösen, restlichen Fond damit abziehen. Terrinenform mgekochten, ausgekühlten Käferbohnen zu 2/3 füllen, Fond darauf gießen, aufschütteln. Pochierte Karpfenfilets mit der Hautseite nach oben darauf legen, mit Fond deckend übergießen und kalt absteifen lassen. Sülzchen von pochierten Karpfenfilets Stürzen, aufschneiden und mit Kernöl und Apfelessig marinierten Blattsalaten servieren.