Saibling-Lachs-Roulade

Für die Saibling-Lachs-Roulade mit Dillrahmkohlrabi Saiblingsfilet in kleine Stücke schneiden und in einer Küchenmaschine mit Eiklar, Eiswürfeln, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer feinen Farce cuttern, für mindestens 30 Minuten kalt stellen. Das Lachsfilet horizontal einmal in der Mitte nicht ganz bis zum Rand durchschneiden und auseinanderklappen, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit einer Kasserolle oder einem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Die oben aufliegende Folie entfernen und den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen, gleichmäßig dünn mit der Saiblingsfarce bestreichen und mithilfe der unteren Folie zu einer Roulade einrollen. Die Roulade in eine Alufolie einrollen und die Enden gut verschließen, im heißen Wasserbad bei 90 °C 15 Minuten pochieren.

In der Zwischenzeit die Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden, diese in eine Kasserolle legen, mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und zugedeckt knackig dünsten. Schalotten schälen, klein schneiden und in der Butter glasig dünsten, Obers und Dill zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, kurz einkochen lassen und danach die abgeseihten, gut abgetropften Kohlrabi dazugeben. Die Saibling-Lachs-Roulade mit Dillrahmkohlrabi aus der Folie auspacken, in gefällige Scheiben schneiden und mit der Beilage auf Tellern anrichten, mit gewaschenen Kirschparadeisern und Basilikumkronen garnieren.