Landpastete

Für die Landpastete die Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, Knoblauch, Thymian- und Petersilblätter hacken und mit den Zwiebeln in Butter weich dünsten; salzen und abkühlen lassen; ein Drittel der Fleischsorten in kleine Würfel schneiden; den Rest in größere Stücke schneiden.

Die Hühnerleber ausschneiden und halbieren; Piment, Pfeffer und Chilischote mit Salz vermischen; ein Drittel dieser Mischung mit den kleinen Fleischwürfeln vermengen; mit dem Rest das übrige Fleisch mischen; alles kalt stellen, denn nur das kalte Eiweiß des Fleisches bindet gut und gibt der Terrine eine schöne, geschmeidige Konsistenz; die größeren Fleischstücke, Hühnerleber und den Speck einmal faschieren und mit dem Zwiebelgemisch im Mixer glatt pürieren; Crème fraîche, Eiklar, das ganze Ei und den Wein mitmixen; mit Pastetengewürz, Cayennepfeffer, Worcestersauce, und der abgeriebenen Zitronenschale würzen; die kleinen Fleischwürfel darunter mischen. Die Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen; die Farce einfüllen, dabei mehrmals die Form auf der Arbeitsfläche aufstoßen, damit sich alles gut setzt; die Oberfläche mit Speckscheiben zudecken; Gewürze darauf geben und mit Alufolie oder dem Terrinendeckel verschließen; im heißen Wasserbad bei 180 Grad im Backrohr etwa 90 Minuten garen; danach auf die Terrine ein Brettchen legen und mit einem Gewicht beschweren; die Landpastete im Kühlschrank abkühlen, bzw. erstarren lassen; vor dem Servieren mindestens einen Tag kalt stellen.

Kochen & Küche Jänner 2003