Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8978
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Lammschlögel
mit Rosmarinnadeln
Beschreibung der Zubereitung
Für den Lammschlögel mit Rosmarinnadeln das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Fettschicht vom Lammschlögel entfernen (eventuell die Stelze abtrennen), den Schlögel kalt abspülen, trockentupfen und in Abständen von etwa 3 cm mit einer Spicknadel oder mit einem kleinen, spitzen Messer einstechen; in jede kleine Öffnung einige Rosmarinnadeln stecken.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen; Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen, Schlögel einlegen, mit dem Fett begießen und im vorgeheizten Backrohr anbraten. Karotten putzen und der Länge nach halbieren.
Paradeiser waschen, halbieren und mit dem Petersilstängel, den Karotten, den ungeschälten, halbierten Knoblauchzehen und dem Lorbeerblatt zum Fleisch in die Bratpfanne geben; Lammschlögel mit Alufolie abdecken (damit die Rosmarinnadeln nicht verbrennen) und ca. 50 Minuten braten; nach und nach Wein zugießen; nach Ende der Bratzeit das Backrohr ausschalten und das Fleisch 8 Minuten rasten lassen; danach herausnehmen und warm stellen.
Bratensatz mit etwas Wasser auflösen, gut aufkochen und abseihen; danach Butterflocken mit einem Schneebesen einrühren und nicht mehr kochen lassen; Lammfleisch vom Knochen lösen und quer zur Faserung in Scheiben schneiden. Je zwei Lammfleischscheiben auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten und dazu Erdäpfelgratin und frisches Gemüse servieren. Fertig ist der Lammschlögel mit Rosmarinnadeln!
Kochen & Küche August 2000
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