Karree

Für das Karree vom Jungschwein Champignons waschen, putzen, feinblättrig schneiden und mit Zitronensaft beträufeln; Petersilie waschen und fein hacken; Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden.

Das Karree mit Salz, Pfeffer und Koriander einreiben; Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel mit den Champignons anbraten; erkalten lassen und danach mit dem Faschierten, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, Dottern und Obers zu einer glatten Masse verarbeiten; diese in einen Dressiersack ohne Tülle füllen.

Das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; das Karree längs zur Fleischfaser einschneiden; ein Stück Fleisch durchgehend herausschneiden; das ausgelöste Fleisch kann für Schnitzel weiter verwendet werden; die Eier nebeneinander in die Fleischöffnung hineinsetzen; die Fülle mit einem Dressiersack zwischen und rund um die Eier dressieren und gut andrücken; das Karree mit den Speckblättern einschlagen und mit Spagat verschnüren; zuletzt mit Kümmel bestreuen und mit Lorbeerblättern belegen; danach im vorgeheizten Backrohr ca. 1 Stunde, unter häufigem Begießen mit Eigensaft und Rindsuppe, garen.

Den Spagat entfernen und den Braten ca. 20 Minuten lang entspannen lassen; erst danach in Scheiben schneiden; den Bratensaft durch ein feines Sieb seihen und zusammen mit dem Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten; als Beilage zum Karree vom Jungschwein passen Serviettenknödel.