Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8567
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Kaninchen
mit Zwiebelsauce
Beschreibung der Zubereitung
Für das Kaninchen mit Zwiebelsauce das Kaninchen salzen und in dem Öl-Buttergemisch mit der Schalotte sanft anbraten; für die Zwiebelsauce die Zwiebel in der halben Menge der Butter anlaufen lassen und zugedeckt glasig dünsten; mit Weißwein aufgießen und weich kochen.
Das Kaninchen im Backrohr bei 150 Grad ca. 35 Minuten fertig braten; den Bratensatz leicht entfetten, mit Balsamico-Essig ablöschen, mit Fond aufgießen, kurz reduzieren und nach Belieben binden; zum Servieren warm halten (es wird nur eine kleine Menge benötigt); für den Teig die Erdäpfel heiß schälen, pressen und mit den übrigen Zutaten verkneten; für die Fülle die Paradeiser schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden; Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anlaufen lassen; die Paradeiser zugeben und verkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Semmelbrösel und getrocknete Paradeiser zugeben; den Teig ausrollen und Scheiben von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen; den Rand mit versprudeltem Ei bestreichen; die Paradeisfülle darauf setzen und die Scheiben zusammenschlagen; in Salzwasser 7 - 8 Minuten kochen; für die Zwiebelsauce den zweiten Teil der Butter schmelzen lassen; das Mehl zugeben, kurz rösten, mit Milch und Obers aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen; Zwiebeln untermischen und würzen; Zwiebelsauce auf Tellern mit dem Kaninchen anrichten und garnieren. Kaninchen mit Zwiebelsauce servieren.
Kochen & Küche November 2002
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