Gespickte Kalbsvögerln

Für die gespickten Kalbsvögerln mit Gemüsesäckchen den Spickspeck in Streifen schneiden und die Kalbsvögerln damit spicken; danach das Fleisch würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Karotten und den Kohlrabi schälen und klein schneiden; die Zwiebel klein schneiden; die Zitronenschale in Streifen schneiden; in einer Bratpfanne die Butter erhitzen und das Fleisch darin anbraten; das Röstgemüse, die Zitronenschalen zugeben und kurz mitbraten; zuletzt den Rosmarinzweig und den Weißwein beifügen.

Das Fleisch im Backrohr 40 - 45 Minuten braten; dabei immer wieder wenden und mit Gemüsefond übergießen; nach 15 Minuten der Bratzeit die halbe Menge des Gemüses herausnehmen und warm halten. Für die Gemüsesäckchen den Nudelteig ganz dünn ausrollen; mit einem Ausstecher (10 - 12 cm Durchmesser) Scheiben ausstechen. Das Gemüse würzen und in kleinen Häufchen in die Mitte der Teigscheiben setzen; die Ränder mit Wasser bestreichen und Säckchen formen; die Säckchen in kochendem Salzwasser bissfest kochen.

Danach die Gemüsesäckchen mit den blanchierten Lauchstreifen binden und in Butter schwenken. Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und warm stellen; den Rosmarinzweig entfernen; den Bratensaft durch ein Sieb streichen, das Obers zugießen und aufmixen; die Kalbsvögerln dünn aufschneiden und mit dem bereitgehaltenen Gemüse, dem Bratensaft und den Gemüsesäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die gespickten Kalbsvögerln mit Gemüsesäckchen servieren.

Kochen & Küche Mai 2006