Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8369
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Hühnerbällchen
mit Champignonsauce
Beschreibung der Zubereitung
Für die Hühnerbällchen mit Champignonsauce die Semmeln in Milch anweichen, gut ausdrücken und passieren; die mittlere Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter anrösten; Petersilie waschen und hacken; das Hühnerfleisch von den Knochen lösen und fein faschieren.
Die Knochen grob hacken; das Wurzelwerk putzen, waschen und schneiden; Zwiebel schälen und grob schneiden; das faschierte Hühnerfleisch mit der gerösteten Zwiebel und den passierten Semmeln vermengen; mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen; die Masse sodann anziehen lassen; wenn nötig mit Semmelbröseln festigen.
Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen und darin Knochen, Wurzelgemüse und Zwiebel zu einiger Farbe rösten; mit Salz und Pfeffer würzen; mit Wein aufgießen; Safran beifügen; alles bei geringer Hitze köcheln lassen; nach und nach mit etwas Wasser aufgießen, sodass zum Schluss ca. 1/2 l Fond verbleibt; den Fond durch ein feines Sieb seihen; Petersilie unter das faschierte Hühnerfleisch mengen; aus der Fleischmasse 8 Bällchen formen; in wenig Semmelbröseln wenden; anschließend in heißem Öl zu schöner Farbe backen.
Champignons waschen, putzen und blättrig aufschneiden; zum Fond geben und einige Minuten kochen lassen; Obers mit Dottern verquirlen, in die nicht mehr kochende Sauce geben und diese damit binden; zuletzt die gehackten Kräuter einrühren; je 2 Hühnerbällchen mit Champignonsauce und Reis als Beilage servieren.
Kochen & Küche Juni 2002
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