Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 11200
Bewertungen
Hendl
mit Salzzitronen
Beschreibung der Zubereitung
(Wartezeit 4 Std)
Für das Hendl mit Salzzitronen das Huhn in vier oder sechs Teile zerlegen, Zwiebel fein hacken, Knoblauch mit Salz zerdrücken, beides in einer Schüssel mit den Gewürzen, dem Olivenöl und etwas Suppe zu einer dickflüssigen Paste verrühren.
Die Hühnerteile darin wenden, bis sie rundherum mit der Marinade überzogen sind, und ca. 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. So viel Olivenöl in einen weiten Schmortopf geben, dass der Boden gut bedeckt ist, die Hühnerteile aus der Marinade nehmen, kurz beidseitig im heißen Öl anschwitzen, dann die Marinade und 500 ml Hühnersuppe dazugeben und auf kleiner Flamme 60 Minuten schmoren lassen (darauf achten, dass nichts anbrennt; alternativ kann man auch alles in einen Römertopf füllen und das Huhn im Ofen garen, in diesem Fall aber nur wenig Suppe dazugeben).
Nach einer Stunde die in Spalten geschnittenen Salzzitronen sowie die Oliven hinzufügen, weitere 20–30 Minuten schmoren und zum Schluss die Sauce mit etwas Lake von den Salzzitronen abschmecken.
Die Hühnerteile auf einer Platte anrichten, Sauce samt Oliven und Zitronenspalten darübergießen und nach Belieben mit frisch gehacktem Koriandergrün garnieren. Dazu passen Fladenbrot, Butterreis oder Couscous.
Hühnerfleisch wird mitunter als charakterlos und langweilig empfunden.
Deshalb wird Huhn gern gut gewürzt oder auch vor der Zubereitung mariniert, um den Geschmack zu intensivieren.
Die Franzosen braten Teile vom eingesalzenen Bressehuhn in viel Butter und löschen es während des Garens immer wieder mit Champagner-Essig ab, um den Geschmack zu verstärken. In unseren Breiten behandelt man Huhn mit Essig oder Zitronensaft oder legt es gesalzen – vor allem bei Backhuhn – in Joghurt oder Sauerrahm ein.
Auch Salzzitronen sind dafür gut geeignet. Dabei handelt es sich um sehr dünnschalige Zitronen (im Herbst gibt es z. B. die dünnschaligen Meyer Zitronen zu kaufen), die kreuzweise eingeschnitten mit reichlich grobem Meersalz (ca. 125 g auf 5 Zitronen) in Einweckgläser geschichtet, mit einer Wasser-Zitronensaft-Mischung aufgefüllt werden und mindestens 4 Wochen darin reifen.
Man kann sie leicht selbst herstellen oder im Handel (z. B. in orientalischen Geschäften) kaufen. Salzzitronen haben nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern sind zugleich salzig und leicht bitter, was für ein besonders volles Aroma des fertigen Hendl mit Salzzitronen sorgt.
Kochen & Küche Oktober 2014, Rezept & Foto: Gerd Wolfgang Sievers
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