Gefüllter Rindsbraten

Für den gefüllten Rindsbraten mit Vollkornfülle die Weizenkörner kalt waschen und in genügend Salzwasser zustellen; auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde weich köcheln lassen; (bei Bedarf noch etwas Wasser nachgießen); danach in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen; Petersilie waschen und fein hacken.

Den Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden; 100 g Zwiebeln schälen und fein schneiden; Karotten und Sellerie waschen, schälen und grobwürfelig schneiden; in das Fleisch längs zur Faser eine tiefe, taschenförmige Öffnung schneiden; die Zwiebel schälen, feinst hacken, in heißem Öl goldgelb rösten und erkalten lassen.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Weizenkörner mit der gerösteten Zwiebel, Petersilie, Eiern, Dotter, Semmelbröseln, heißer Milch, Salz und Pfeffer gut verarbeiten; wenn notwendig etwas Milch oder Semmelbrösel einmengen; die Masse in die Fleischtasche füllen; die Öffnung mit Rouladennadeln verschließen; den Braten außen rundum mit Salz und Pfeffer würzen; in einer Bratpfanne 3 EL Öl erhitzen und das Fleisch einlegen; an allen Seiten schön anbraten; danach aus der Pfanne nehmen; im Bratrückstand Zwiebeln, Knoblauch, Wurzelwerk, Mehl und Paradeismark zu einiger Farbe rösten.

Mit etwas Rotwein und Bratensaft aufgießen und glatt verkochen lassen; den Braten wieder einlegen und - unter öfterem Begießen mit Eigensaft, restlichem Wein und Bratensaft - etwa 1 1/4 Stunden lang fertig braten; danach etwas entspannen lassen; die Sauce durch ein feines Sieb streichen und den gefüllten Rindsbraten mit Vollkornfülle aufschneiden.

Kochen & Küche Oktober 2002