Gefüllte Seezungen

Für die gefüllten Seezungen die dunkle, obere Haut der Seezungen mit einem scharfen Messer beim Schwanz einschneiden; danach vom Körper zum Kopf hin abziehen; die Haut der weißen Unterseite nicht abziehen; mit einer Schere die Flossenteile abschneiden; Fischabschnitte bereithalten; Petersilie waschen und fein hacken; Lauch und Jungzwiebeln putzen, waschen und in kleine Würfel bzw. Ringe schneiden.

Lauch und Jungzwiebeln in 2 EL Butter anschwitzen; Crème fraîche beifügen und langsam köcheln lassen; danach beiseite stellen.

Austernpilze in etwas Öl an beiden Seiten braten und abtropfen lassen; die Seezunge salzen, pfeffern und vorsichtig in Öl braten, bis sich die Filets von der Karkasse lösen; die Fische auf Alufolie legen, die oberen Filets abheben und die Gräten entfernen. Petersilie und Brösel vermischen. Die unteren Filets mit dem Lauchmousse einstreichen, mit Pilzen belegen; die anderen Filets darauf legen, samt Alufolie auf ein Backblech legen und mit zerlassener Butter bestreichen; das Petersil-Bröselgemisch über die Seezungenfilets verteilen.

Alles im Rohr bei Oberhitze kurz goldgelb überbacken. Für die Sauce gehackte Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen, die Fischabschnitte beifügen und mit Wein und Portwein ablöschen; 10 Minuten einkochen lassen und danach passieren; Fleischfond zugießen und die kalte Butter einrühren; die Sauce nochmals würzen; die gefüllten Seezungen mit Sauce, feinen Nudeln und Gemüseperlen servieren. 

Kochen & Küche Oktober 2000