Gefüllte Entenbrustfilets

Für die gefüllten Entenbrustfilets im Kohlmantel die Kohlblätter gründlich waschen und die mittleren, harten Blattrippen entfernen; danach in ausreichend, erhitztem Salzwasser blanchieren; mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen; Petersilie waschen und fein hacken; die Semmelwürfeln mit Ei, Dottern und warmem Obers gut vermischen; gehackte Petersilie untermengen.

Die Fülle mit Muskatnuss würzen; die Entenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Butter in einer geräumigen Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets samt der Leber darin scharf anbraten; danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Leber erst jetzt salzen und pfeffern; den Bratensaft zum Bratrückstand gießen, aufkochen und zu einem sämigen Saft verkochen lassen; je zwei Kohlblätter auf leicht gebutterte Alufolien legen; mit je einem Entenfleischstück und der Hälfte der Leber belegen und darauf die Fülle verteilen; alles in die Folien einrollen; die Enden der Alufolien zusammendrücken und im Backrohr 15 Minuten garen; Karotten, Sellerie und Petersilwurzel waschen, schälen und in feine Streifen schneiden.

Petersilie waschen und fein hacken; Wein mit 1/8 l Wasser und etwas Salz aufkochen; Petersilie und Wurzelwerk beifügen und kurz kochen lassen; das Entenfleisch aus der Folie lösen; danach in Scheiben aufschneiden und die gefüllten Entenbrustfilets im Kohlmantel mit dem Wurzelwerk und dem Bratenfond anrichten.

Kochen & Küche November 2001