Fermentiertes Sellerie-Karotten-Apfel-Gemüse

• Sellerie und Karotten in einer Schüssel mit Salz bestreuen und kräftig durchkneten, bis Flüssigkeit aus dem Gemüse austritt.

• Buttermilch oder Naturjoghurt zufügen und nochmals kräftig durchkneten.

• Die Äpfel mit den Kräutern und Gewürzen unter das Gemüse mengen und in ein entsprechend großes Glas schichten, jede Schicht fest andrücken, damit möglichst wenig Lufträume entstehen. Wichtig ist, gut zu pressen, damit das Gemüse komplett mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Bei zu wenig Eigenflüssigkeit mit einer kalten 1%igen Salzwasser- lösung aufgießen, bis die Flüssigkeit 1,5 cm über dem Fermentiergut steht.

Tipp:

Es gibt zwei verschiedene Methoden Gemüse milchsauer zu vergären: entweder in Salzlake wie bei Salzgurken oder fein geschnitten im eigenen Saft wie bei Sauerkraut und eben bei diesem Rezept.

INFO: Dauer der Fermentation

Bei der Fermentation entstehen Gase und damit ein Druck in den Gläsern. Ich empfehle daher, die Gläser in den ersten 5–7 Tagen nicht fest zu verschließen, damit evtl. überschüssige Flüssigkeit austreten kann (die Gläser auf ein Blech oder Ähnliches stellen). Ich empfehle, Gläser mit Bügelverschluss zu verwenden, da diese den Überdruck entweichen lassen.

Die eigentliche Fermentation dauert etwa 5–7 Tage bei Raumtemperatur. Die Flüssigkeit wird durch die Milchsäuregärung trüb und man sieht Bläschen aufsteigen (Gärung). Am besten lichtgeschützt fermentieren lassen.

Ist der Gärprozess abgeschlossen und das Gemüse hat die gewünschte Säure erreicht, die Gläser fest verschließen und danach am besten im Kühlschrank oder im Keller lagern.

Rezept: Christina Grammelhofer, www.biohofgenuss.at

Enthalten in Ausgabe 5 / 2021