Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8367
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Esterházy-Röllchen
mit Rotweinsauce
Beschreibung der Zubereitung
Für die Esterházy-Röllchen mit Rotweinsauce die Karotte und Sellerie waschen, putzen, schälen und in feine Streifen schneiden; Lauch waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden; Pilze vorsichtig säubern und in Stücke schneiden; die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Beiriedscheiben mit Senf und Sauerrahm einstreichen; die halbe Menge der Gemüsestreifen darauf legen und die Fleischscheiben einrollen; die Röllchen mit Zahnstocher feststecken und mit Pfeffer würzen.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; in einer Bratpfanne 1 EL Rapsöl erhitzen; die Fleischröllchen beidseitig scharf anbraten und salzen; Austernpilze zugeben und mit Kalbsfond aufgießen; Rotwein und Brombeeressig zugießen; Wacholderbeeren und Lorbeerblatt beifügen und im Backrohr ca. 20 Minuten fertig garen; danach die Röllchen und Pilzstücke herausnehmen und warm stellen; die Sauce abseihen und mit Speisestärke binden.
Die übrigen Gemüsestreifen kurz in 1 EL Rapsöl durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen; für die Beilage den Reis nach Packungsvorschrift bereiten und mit Kräutern und blanchierten Gemüsewürferln vermengen; die Esterházy-Röllchen mit Rotweinsauce schräg halbieren und auf die Gemüsestreifen setzen; zuletzt einige Pilzstücke, etwas Sauce und den Reis gefällig anrichten.
Kochen & Küche Juni 2002
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