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Inhaltsstoffe, Qualitätsmerkmale und richtiges Vorbereiten
Inhaltsstoffe von Rindfleisch
Eiweiß
Rindfleisch enthält hochwertiges (das heißt für den Körper gut verwertbares) Eiweiß. Die biologische Wertigkeit beträgt 80 (oder nach anderer Quelle sogar 92), das bedeutet, 80 % des aufgenommenen Eiweißes können zu körpereigenem Eiweiß aufgebaut werden (zum Vergleich: das Eiweiß des Hühnereies hat eine biologische Wertigkeit von 100, Vollmilch kommt auf einen Wert von 72, Weizenmehl lediglich auf 47). Der Tagesbedarf an Eiweiß liegt bei 0,8 g pro kg Körpergewicht und sollte zu zwei Dritteln aus pflanzlichem und zu einem Drittel aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.
Vitamin B12
Dieses Vitamin ist erforderlich für die Blutbildung und für Wachstumsvorgänge, es kommt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor. 120 g Rindsfilet liefern drei Viertel der empfohlenen Tagesmenge an Vitamin B12.
Niacin
Niacin ist wichtig für die Regeneration von Haut, Muskeln und Nerven. Mit einer Portion magerem Rindfleisch kann der gesamte Tagesbedarf an Niacin gedeckt werden.
Eisen
Eisen ist ein wichtiger Bestandteil des roten Blutfarbstoffes und mitverantwortlich für den Sauerstofftransport. Tierisches Eisen kann vom Körper besser verwertet werden als pflanzliches Eisen (die Absorptionsrate liegt bei tierischem Eisen bei 20 %, im Vergleich zu etwa 5 % bei pflanzlichem Eisen). Schwangere haben einen stark erhöhten Eisenbedarf. 150 g Rostbraten versorgen Frauen mit einem Drittel (Frauen haben einen höheren Eisenbedarf) und Männer mit rund der Hälfte der täglich empfohlenen Eisenmenge.
Zink
Spielt beim Eiweiß- und Kohlenhydratabbau mit. Zink aus tierischen Lebensmitteln ist besser verfügbar. In 120 g Tafelspitz steckt knapp die Hälfte der täglich empfohlenen Zinkmenge.
Cholesterin
Ein Stoff, der im Körper selbst gebildet wird und in jeder Zelle vorkommt, aber auch durch die Ernährung zugeführt wird, hier liegt der Grenzwert bei 300 mg/Tag. Der Cholesteringehalt im mageren Rindfleisch ist mit durchschnittlich ca. 70 mg/100 g Fleisch niedrig.
Qualitatsmerkmale
Farbe: Gut gereiftes Rindfleisch hat eine kräftige, dunkelrote Farbe.
Marmorierung: Wenn das Fleisch eine leichte Marmorierung aufweist – darunter versteht man die dünnen Fettäderchen, die das Muskelfleisch durchziehen –, ist es zarter, saftiger und geschmackvoller.
Rindfleisch richtig vorbereiten
Das Parieren
Darunter versteht man das Entfernen von Knochensplittern, dicken Sehnen, Knorpeln und Häuten. Abschnitte (Parüren) eignen sich gut zur Herstellung von Brühen und Saucenfonds.
Richtiges Schneiden
Die Teilstücke müssen immer quer zur Faser geschnitten werden – nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern. Um eine glatte Schnittfläche zu erzielen, sind große, scharfe Messer unerlässlich. Stumpfe Messer trennen die Fleischfasern nicht glatt durch, sondern quetschen oder zerreißen sie. In Folge rinnt wertvoller Fleischsaft aus und außerdem sehen die Schnittflächen unansehnlich aus. Sägemesser sind daher ebenfalls ungeeignet. Ein Schnitzel sollte 1–2 cm dick geschnitten werden. Fettränder mehrmals leicht quer einschneiden, so wölbt sich die Fleischscheibe beim Braten nicht. Der Fettanteil des Fleisches ist wesentlich für den Geschmack, die Zartheit und die Saftigkeit verantwortlich, deshalb sichtbares Fett nicht vor der Zubereitung wegschneiden.
Plätten (Plattieren, Klopfen)
Schnitzel sollen möglichst vorsichtig und gleichmäßig nur mit glatten Gegenständen (Pfannenboden, Breitseite eines großen Messers oder Küchenbeils etc.) geklopft werden. Mit einem profilierten Fleischklopfer werden die Fleischfasern zerstört. In der Folge kann aufgrund einer starken Aussaftung das Fleisch beim Zubereiten trocken werden. Decken Sie das Fleisch mit Plastikfolie ab. So bleibt das Küchenwerkzeug sauber und das Fleisch wird geschont. Steaks werden nicht geklopft. Man drückt sie lediglich mit dem Handballen leicht auseinander.
Kochen und Küche August 2015
Rezepte:
Rumpsteak mit Bärlauchbutter und Erdäpfelgratin
Weitere Informationen:
Steaks richtig grillen und braten – so gelingt das perfekte Steak
