Bunte Vielfalt aus Fernost

Curry ist also sowohl der Oberbegriff für eine Gewürzmischung als auch für eine bestimmte Art von Gerichten. Diese sind mit unseren Ragouts vergleichbar und erfreuen sich im indischen und südostasiatischen Raum großer Beliebtheit. Allein in Indien variieren die Currys in Schärfe und Konsistenz je nach Region. Während im Norden die Currys (dort „Korma“ genannt) eher mild und fester sind und mit Fladenbrot gegessen werden, gibt es zu den scharfen, flüssigen Currys des Südens Reis und Linsen. Nicht minder beliebt sind die weißen, milden und suppigen Kokosmilch-Currys verschiedener anderer Regionen.

Gemeinsam ist ihnen allen, dass die Würzmischungen (Masalas), die als Basis für die Sauce dienen, aus getrockneten, gemahlenen Gewürzen bestehen. Die Zutaten, die in der Sauce gegart werden sollen, beeinflussen die Zusammensetzung der Würzmischung: Milde Masalas werden für Gerichte aus Gemüse und Hülsenfrüchten (Dals) verwendet, scharfe bis sehr scharfe für Fleisch- und Fischgerichte.

Currypulver ist nicht gleich Currypulver!

Das heute bei uns hauptsächlich bekannte Currypulver wurde in Madras eigens für den Export erfunden, um die Engländer zu versorgen, die nach ihrer Rückkehr nicht mehr auf ihr Curry verzichten wollten. In Indien gibt es keine standardisierte Curry-Gewürzmischung, die Gewürze werden individuell zusammengemischt.

Pfeffer, Ingwer und Chili sorgen für Schärfe, Koriander, Kardamom und Gewürznelken für eine würzige Note. Kreuzkümmel schmeckt leicht bitter und Zimt steuert einen Hauch Süße bei. Kurkuma ist schließlich für die intensive gelbe Farbe der meisten Curry-Gewürzmischungen verantwortlich. Und manchmal wird (für eine bessere Bindung) sogar roher Reis mit den Gewürzen vermahlen. 

Ob der Begriff „Curry“ aus dem Indischen kommt oder von englischen Kolonialherren geprägt wurde, ist ungewiss. Fest steht jedoch, dass die Engländer das Curry im 18. Jahrhundert als Gewürzmischung und als Gericht aus Indien nach Europa brachten.

Weit mehr als 20 verschiedene Bestandteile kann eine Curry-Gewürzmischung in Indien enthalten, doch auch mit weniger Gewürzen lässt sich ein aromatisches Würzpulver herstellen. Man sollte die trockenen, noch nicht gemahlenen Gewürze (wie z. B. Gewürznelken, Korianderkörner, Kardamomsamen, Kreuzkümmel, Zimtrinde …) in einer schweren Pfanne ohne Fett unter ständigem Rühren rösten, bis sie leicht zu duften beginnen.

So wird ihr Aroma intensiver. Wichtig ist dabei, dass die Hitze nicht zu groß ist, weil sonst die Gewürze verbrennen und einen bitteren Geschmack entwickeln. Gewürze zur Herstellung von Gewürzöl können zur Erlangung eines intensiveren Aromas in Öl geröstet werden. In jedem Fall sollte das Rösten und Zerkleinern der Gewürze erst unmittelbar vor Gebrauch erfolgen, da sich Aromastoffe wie ätherische Öle rasch verflüchtigen.

Je nach Bedarf können die gerösteten, etwas abgekühlten Gewürze durch Hacken oder Andrücken mit der flachen Messerklinge grob zerkleinert, im Mörser je nach Wunsch zerrieben oder in einer Kaffeemühle mit Schlagmesser bzw. einer Gewürzmühle zu unterschiedlich feinem Pulver gemahlen werden.

Currypaste aus frischen Zutaten

Anders als in Indien ist die Curry-Tradition in Thailand. Dort wird meist mit zum Teil sehr scharfen Currypasten gewürzt, die überwiegend aus frischen Zutaten wie Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Kurkuma, Zwiebeln und verschiedenen Chilischoten bestehen. Im Mörser wird daraus eine Paste hergestellt, der anschließend noch weitere Gewürze beigemengt werden. Abhängig von der Sorte der Chilischoten ist die fertige Currypaste gelb, grün oder rot. 

Die meisten Currymischungen sind gelb, man findet jedoch auch andere Farbnuancen wie braun oder rot. Die für Sri Lanka typischen „schwarzen Currys“ verdanken ihre Farbe einer Mischung aus Koriander, Kreuzkümmel und Fenchelsamen, die solange geröstet werden bis sie schwarz wie Kaffee sind. 

Probieren Sie zum Beispiel Kokos-Gemüse-Curry oder indisches Hühnercurry mit Kichererbsen.

Magazin: Kochen & Küche