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Steak Teilstückkunde
Alle Fleischstücke für Steaks haben eines gemeinsam: Sie sind besonders zart, da sie aus Muskeln bestehen, die nicht viel bewegt wurden und deswegen besonders feingaserig und mürb sind. Sie bestehen auch nicht aus Bindegewebe, das erst zerkocht werden muss. Es reicht meist, die Außenseite der Steaks bei großer Hitze zu bräunen - innen kann es so "rare" sein, wie Sie möchten.
Im Vergleich zum Rest des Rindes machen die Teile, die so besonders zarte Steaks ergeben, nur einen kleinen Prozentsatz aus. Deswegen ist gutes Fleisch für Steaks auch etwas teurer.
Fotos (c) Barbara Majcan
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Filet-Steak vom Lungenbraten Auch unter den Namen Tenderloin, Filet mignon oder Châteaubriand bekannt. Es ist wohl das Kardinalsstück unter den Steaks: feinfaserig und zart, da es aus der wenig beanspruchten Muskulatur am Rücken stammt. Dieses teuerste Stück Rindfleisch ist seinen Preis wirklich wert! Sein buttriger, milder Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn es kurz in einer Pfanne angebraten wird, bis es braun ist, und dann bei niedriger Temperatur im Backofen fertiggebraten wird. |
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Roastbeef Das Roastbeef wird in zwei Teile untergliedert: Das vorn gelegene Ende ist das runde Roastbeef. Das runde Roastbeef ragt in die kopfseitig angrenzende Hochrippe hinein und bildet das magere Kernstück der Hochrippe. Das dahinter befindliche flache Roastbeef liegt im unteren Rückenbereich. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und anhaftendem Filet bezeichnet man als Große Lende, aus der auch die Tomahawk-Steaks geschnitten werden. |
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Rib-Eye vom Roastbeef Das Rib Eye Steak / Entrecôte stammt auch aus dem mageren Kern der Hochrippe, also aus dem Roastbeef. Dieses Stück hat seinen Namen vom Fettauge in der Mitte. Es ist zart durchzogen und somit besonders saftig und g’schmackig – und ein ideales Stück für den Grill!
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| Rib-Eye Bone in |  |
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T-Bone Steak und Porterhouse Steak Das T-Bone Steak (oder auch Porterhouse Steak) hat seinen Namen vom T-förmigen Knochen mit Fleisch auf beiden Seiten: Auf der einen Seite ist ein Stück Filet, auf der anderen Seite ist ein Stück New York Strip, und es ist schön mit Fett marmoriert. In der Zubereitung ist dieses Stück Steak eine Herausforderung, da der Filet-Teil schneller durchgart als die andere. Ein Grill mit zwei verschiedenen Wärmezonen wäre ideal.
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T-Bone Steak |
| Wer es ganz genau nimmt, hält sich an die Bestimmungen der USDA (United States Departement of Agriculture): Ein echtes Porterhouse Steak muss 1,25“ (cm) dick sein, ein echtes T-Bone Steak muss 5“ (cm) aufweisen können. |
Porterhouse Steak |
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Rump-Steak wird ebenfalls aus dem Roastbeef geschnitten. Dieser Klassiker wird oft in der Kombination mit Garnele in „Surf and Turf“ gefunden. |
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Tomahawk Steak Das TOMAHAWK STEAK hat seinen Namen von seiner Form: Der Knochen mit dem dicken Stück Fleisch auf der einen Seite sieht aus wie eine Axt. Es wird aus dem Roastbeef geschnitten und liegt somit zwischen der Hochrippe und der Hüfte, es liegt im Hinterviertel des Rindes. Der lange Knochen macht das Wenden am Grill einfach! Kann auch im Smoker zubereitet werden! |
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Club Steak Das CLUB STEAK wird ohne Lungenbraten von der Beiried zum Rostbraten geschnitten. Daher liegt der Knochen am Rand des Stücks und nicht in der Mitte. |
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Tafelspitz Der TAFESPITZ ist nicht nur zum |
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Flank Steak Das Flank Steak, auch Bavette oder Rinderlappen genannt, wird aus dem Rippenbereich des Rindes, der Flanke, geschnitten und ist trotz seines niedrigen Fettanteils sehr geschmacksintensiv. Es eignet sich besonders gut zum Marinieren und Kurzbraten bzw. kurz grillen. |
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Brisket / Brustkern Das Brisket/Rinderbrust/Brustkern sollte reich an Fett sein, damit es bestmöglich gelingt und saftig wird. Am besten eignet sich ein Steak aus dem höheren Brustteil, da hier der Fettanteil höher ist. |
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Spare Ribs Für Spareribs, Zwischenrippenfleisch oder auch Rinderribs benötigt man zwar genügend Zeit und eine köstliche Marinade, wird aber mit einem köstlichen Grillergebnis belohnt. |
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Schulterstück (Flat Iron Steak) Aus dem Schulterstück wird das Flat-Iron-Steak geschnitten und setzt sich aus zwei Muskeln, die durch eine Sehne getrennt sind, zusammen. Es ist würzig im Geschmack und eignet sich hervorragend zum Schmoren. Das Flat-Iron-Steak oder auch Schulterscherzl wird aus der Schulter des Rindes geschnitten, ist würzig im Geschmack und hat ein Gewicht von 150-250 g. |
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Hüferschwanzel Auch das Hüferschwanzel (D: Bürgermeisterstück, USA: Tri Tip Steak) ist gut zum Grillen gut geeignet, wobei hier auf keinen Fall die charakteristische Fettumrandung entfernt werden sollte.
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Onglet Am besten schmeckt das Onglet wenn es im Ganzen medium rare gegrillt und in Scheiben geschnitten wird. Beim Herzzapfen oder auch Nierenzapfen handelt es sich um das am Fleischstück mit dem intensivsten Rindergeschmack. |
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Sirloin / Steakhüfte / Hüftzapfen und Hüferscherzel / Dicke Hüfte und schmale Hüfte Das Sirloin Steak und das Sirloin Filet Steak / Hüftzapfen ähneln in ihrem Aussehen zwar dem Filet, sind aber etwas geschmacksintensiver und fester in ihrer Struktur. |
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5 Tipps und Tricks für Ihr perfektes Steak
1. Das Fleisch rechtzeitig vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Dann bekommt es keinen Hitzeschock und bleibt schön zart.
2. Zum Braten in der Pfanne oder Einpinseln vor dem Grillen / während dem Grillen (mobben) am besten hochwertige Fette (z.B. Butter, Olivenöl oder Sesamöl) verwenden.
3 Das Fleisch erst nach dem Zubereiten salzen und pfeffern.
4 Ein Fleischthermometer ist bei der Steakzubereitung ihr bester Freund! Die Kerntemperatur zeigt den gewünschten Gargrad an.
5. Wahre Kenner brauchen auf dem Steak nichts weiter als eine Prise Salz und aromatischen Pfeffer, der den Geschmack des Fleisches unterstreicht, aber nicht übertüncht.
5 No Go's - Was Sie mit Ihrem Steak nicht machen sollten
1. Das Steak zum Wenden mit der Fleischgabel anstechen.
2. Das Rindfleisch in Marinade ertränken.
3. Zu dünne Fleischschnittchen zu lange brutzeln lassen.
4. Den Grill zu häufig öffnen.
5. Den Grill voll beladen.
Was ist eigentlich "Dry Aged"?
"Dry Aged" heißt wortwörtlich übersetzt "trocken gealtert". Beim Steak bezeichnet dieser Begriff ein besonders edles Stück Fleisch, das beim Trockenreifen in einem konstant kühlen Klima am Knochen abgehangen wird. Weil es in der Luft hängt, kann die Flüssigkeit nach außen verdunsten und es bildet sich eine trockene Schicht rundherum. Durch diese Art der Reifung wird das Fleisch besonders zart und erhält sein charakteristisch nussiges und buttriges Aroma. Rindfleisch hängt übrigens bis zu 8 Wochen ab.
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