Wissenswertes: Mehl

Mehltypen

Die Typenzahl bezeichnet den Mineralstoffgehalt eines Mehls, der durch die Ascheanalyse (Rückstand beim Verbrennen und Glühen von Mehl bei 900 °C) ermittelt wird. Der Aschegehalt in % mal 1000 ergibt die Typenzahl (z. B. 0,7 % Asche x 1000 = Typenzahl 700).

Die Klassifizierung nach Mehltypen erfolgt parallel mit der Einteilung des Mehls nach Korngrößen (= glatt, griffig, universal), also können beide Begriffe auf das jeweilige Mehl angewendet werden. Zusätzlich wird die Getreideart (Weizen-, Roggen-) vorangestellt.

Vom Getreide zum Mehl

Das maschinell gereinigte, gemahlene Getreide wird nach zwei wesentlichen Merkmalen unterschieden:

1. Feinheitsgrad: Schrot (= sehr grob gemahlen), Grieß (= etwas feiner gemahlen) oder Mehl (= sehr fein gemahlenes Getreide), Kleie (= fast ausschließlich Schalenteile des Getreidekorns).
2. Ausmahlungsgrad (= unabhängig vom Feinheitsgrad): Gewicht des gewonnenen Mehls im Vergleich zur verwendeten Getreidemenge. Je höher der Ausmahlungsgrad, d. h. je mehr Schalenanteile (Kleie) das Mehl enthält, desto höher sind Eiweiß-, Mineralstoff-, Ballaststoff- und Vitaminanteil (was wiederum bei der Ascheanalyse eine höhere Typenzahl ergibt), das Mehl hat eine dunkle Farbe. Helles Mehl hingegen hat einen niedrigen Ausmahlungsgrad, hat keinen oder nur noch einen geringen Anteil an Randschichten, dafür aber einen hohen Mehlkörperanteil = hoher Stärkeanteil und mehr Stärke und Gluten (Klebereiweiß).

Vollkornmehl

Für Vollkornmehl gibt es keine Typenbezeichnung. Das ganze Korn, (ausgenommen bei der unbedingt erforderlichen Reinigung entfernte Schalen- und Keimlingsteile), wird vermahlen.

Auszugsmehl

Als „Weizenauszugsmehl“ wird laut Codexregelung nur die Weizenmehltype 480 bezeichnet. Der Begriff „Auszugsmehl“ wird oft als abwertender Begriff für hell ausgemahlenes Mehl aus dem Mehlkörper (dem Inneren) des Getreidekorns verwendet. Doch auch im Mehlkörper sind Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthalten!

Backeigenschaften

Vor allem die Stärke und das Klebereiweiß Gluten sind für eine gute Backfähigkeit verantwortlich. Glutenfreies Mehl bindet nicht gut, geht nicht auf und muss daher zum Backen mit anderen Mehlsorten vermischt werden.

• Glattes Mehl: bindet sehr gut; Verwendung: Biskuitmasse, Backpulver-, Mürb-, Strudel- und Germteig, Sandmasse, Keks, Brandmasse, Palatschinken, Saucen, Einbrenn, Béchamel
• Universalmehl: universell verwendbar
• Griffiges Mehl: für lockere, flaumige Teige; Verwendung: Knödel, Nockerln, Spätzle, Topfenteig
• Doppelgriffiges Mehl: etwas gröber als das griffige Mehl; Verwendung: wie griffiges Mehl und v. a. zum Mehlieren.

Lagerung

Mehl immer in einem luftdichten Behälter aufbewahren und vor Feuchtigkeit und Hitze schützen. Mehlsorten mit einer niedrigen Typenzahl können länger gelagert werden, Vollkornmehl hingegen verdirbt leichter, da im Keimling des Getreides viele Vitamine, Enzyme und auch hochwertige, pflanzliche Fettsäuren enthalten sind. Die sauerstoffempfindlichen Vitamine und Enzyme zersetzen sich, die Fettsäuren werden ranzig. Vollkornmehl ist daher max. 6 Wochen lagerfähig, der Nährwertverlust beginnt aber schon direkt nach dem Mahlvorgang.

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