• Den ausgelösten Rücken in 10 Medaillons schneiden, diese beidseitig salzen und pfeffern.

• Jedes Medaillon mit zwei sich überlappenden Speckscheiben umwickeln, mit Zahnstochern feststecken oder mit Küchengarn fixieren.

• Die Champignons putzen, die Schalotten schälen und beides sehr fein hacken, das Butterschmalz erhitzen, darin die gehackten Champignons und die Schalotten gut durchrösten, bis die entstehende Flüssigkeit verdunstet ist, anschließend pfeffern und salzen.

• Die gerösteten Champignons in eine Schüssel geben und erkalten lassen, den geriebenen Emmentaler hinzufügen, gut durchmischen und beiseitestellen.

• Die Medaillons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und auf mittlerer Schiene im auf 200 °C vorgeheizten Backofen garen, nach 15 Minuten herausnehmen.

• Die Champignon-Käse-Masse auf den Medaillons verteilen, diese wieder in den Ofen geben und bei 180 °C Oberhitze 5–10 Minuten überbacken.

• Den geputzten und zerkleinerten Brokkoli in Salzwasser dünsten, dann abseihen und in zerlassener Butter schwenken.

• Die Medaillons aus dem Ofen nehmen, die Zahnstocher entfernen und die Medaillons mit Beilagen und Saucen oder einem Chutney servieren.

Kochen & Küche / 6 / 2020