Krautroulade

Für die Krautroulade mit Schwammerlfülle den Krautkopf putzen und den Strunk mit einem spitzen Messer keilförmig herausschneiden, in einem Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten wallend köcheln lassen, danach herausnehmen und im Eiswasser abkühlen lassen. Vom äußeren Rand des Krautkopfs sechs Blätter vorsichtig lösen und auf eine Arbeitsfläche legen, die Mittelrippen mit einem Messer flach schneiden, eventuell noch vorsichtig mit einem Fleischklopfer leicht flach klopfen (dadurch lassen sich die Blätter besser rollen) und die Blätter zu einem Rechteck auf ein Tuch legen.

Für die Fülle Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden, Schwammerln putzen und ebenfalls klein schneiden, Pumpernickel zwischen den Fingern in eine Schüssel bröseln. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln dazugeben und hell anschwitzen, Knoblauch und Schwammerln hinzufügen, vermischen und rösten, bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist, Petersilie zugeben, kurz mitrösten, danach die Pfanne vom Herd nehmen und die Fülle
auskühlen lassen.

Die ausgekühlte Masse zum Pumpernickel geben, Eier dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen, die Masse auf dem oberen Rand der Krautblätter verteilen und die Blätter mithilfe des Tuchesstraff zu einer Roulade einrollen. In einem Bräter etwas Öl erhitzen und die Roulade mit dem Schluss nach unten einlegen, kurz anbraten, mit Fond aufgießen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft auf unterster Schiene 20 Minuten fertig schmoren, dabei ab und zu mit Bratensaft übergießen.

Für die Sauce die Milch mit Obers in einer Kasserolle aufkochen, Gorgonzola hineinbröseln, salzen und einige Minuten köcheln lassen, danach mit dem Stabmixer pürieren und abschmecken. Bräter aus dem Ofen nehmen, die Krautroulade mit Schwammerlfülle vorsichtig auf ein Schneidbrett legen und mit einem scharfen Messe in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce vollenden.

Kochen & Küche Juli/August 2018