Karpfenfilet in Schwarzbrotbröseln

Für das Karpfenfilet in Schwarzbrotbröseln die Käferbohnen über Nacht einweichen, dann in frischem Wasser kochen, bis sie weich sind (ca. 30 Minuten). Für die Sauce die Zwiebeln klein schneiden, mit Gräten und Haut von Räucherfischen im Wasser aufkochen, Steinpilze und Lorbeerblatt hinzugeben, auf die Hälfte reduzieren. Den einreduzierten Fond abseihen, mit Salz und Pfeffer würzen, so viel kalte Butter einmixen, bis die Sauce leicht sämig wird. Die Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Zitronensaft beträufeln und die Seite ohne Haut in die Schwarzbrotbrösel drücken.

Die Karpfenfilets mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne legen, mit den geschälten Knoblauchzehen und dem kleinwürfelig geschnittenen Schinken im auf 220 °C vorgeheizten Backofen ca. 10–12 Minuten garen, bis die Schwarzbrotkruste knusprig ist. Die Karpfenfilets mit den Schinkenwürfeln und den gekochten Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Karpfenfilet in Schwarzbrotbröseln mit der würzigen Sauce umkränzen.

Kochen & Küche 03/2018