Gratinierte Niere

Pro Person eine Schweinsniere wässern, abtrocknen, salzen und pfeffern. Die Niere in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter beidseitig farbgebend anbraten, dann aus der Pfanne heben. Die Raclette-Scheiben längs in je 4 Stücke teilen, Die etwas abgekühlte Niere quer 4-mal tief einschneiden – nicht durchschneiden! In jeden Schnitt ein Stück Raclette-Käse stecken und die Niere zurück in die Pfanne legen. Im auf 140–160 °C vorgeheizten Backrohr gratinieren, der Käse sollte dabei aber nicht bräunen, sondern nur schmelzen. Zwischenzeitlich einen großen, geschälten sowie entkernten Paradeiser würfeln und eine geschälte Schalotte feinst hacken. Schalotte in Olivenöl anschwitzen, die Paradeiserwürfeln dazugeben und schmelzen lassen. Paradeisergemüse je nach Gusto mit gehacktem Knoblauch und/oder in Streifen geschnittenem Basilikum aromatisieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken (nach Wunsch mit einem Stich Butter verfeinern). In einer zweiten Pfanne Speckwürfel knusprig braten. Auf vorgewärmten Tellern mit den geschmolzenen Paradeisern einen Spiegel anrichten, auf diesem die Niere (sie sollte innen noch leicht rosa sein) anrichten und kräftig pfeffern. Mit den Speckwürfeln garniert servieren.

Rezept: Gerd Wolfgang Sievers