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Die Grundlage für das Schmecken
Erst vor kurzer Zeit wurde der Begriff „wässrig“ als eigener „Geschmack“ definiert und ist nunmehr – neben salzig, bitter, süß, sauer, umami (mit Vorbehalten) und fett – sozusagen die siebente Geschmacksqualität. Tatsächlich könnte der Mensch ohne Wasser weder überleben noch schmecken. Und Wasser ist die vielleicht wichtigste Zutat beim Kochen, denn nicht umsonst heißt es: „Auch der beste Koch kocht nur mit Wasser!“
Von Gerd Wolfgang Sievers
Wasser ist nicht nur Durstlöscher und Lösungsmittel (ohne Wasser könnten wir beispielsweise „salzig“ gar nicht wahrnehmen), sondern vor allem ein großartiger Energiespeicher und damit extrem wichtig für die Temperaturübertragung. Zudem löst es Geschmackstoffe und Aromen einerseits im Kochtopf, andererseits auch auf der Zunge, was das Geschmacksempfinden erst ermöglicht – schönes Beispiel hierfür sind Suppen und Fonds. Aber mit Wasser werden auch Gefrier- und Siedepunkt definiert, welche dann einerseits den physikalischen Maßstab der Celsius-Temperaturskala bilden, andererseits auch maßgeblich daran beteiligt sind, wie wir schmecken und welches Wärme Kälte-Empfinden wir ausdrücken, um in der Küche zu kommunizieren. Wasser kommt in der Küche in allen unterschiedlichen physikalischen Zuständen zum Einsatz, wir können es in fester Form zum Kühlen von Getränken oder als Speiseeis, in flüssiger Form zum Marinieren und Kochen und in gasförmigem Zustand als Dampf zum Garen nutzen. Kurz gesagt: Wasser ist die Basis des Kochens und des Geschmacks und damit zu Recht eine eigene Geschmacksqualität.
Neutraler Geschmack
Wasser wird geschmacklich sehr oft als „langweilig“ bezeichnet. Tatsächlich schmeckt reines Wasser vollkommen neutral, und genau diese Eigenschaft macht es so wertvoll. Wasser ist damit der Durstlöscher Nummer eins und gleichzeitig hervorragend geeignet, den „Geschmack im Mund“ während eines mehrgängigen Mahles oder einer umfangreichen Weinprobe zu neutralisieren. Aber auch für das Kochen sind diese Eigenschaften wertvoll, denn das neutrale Wasser verfälscht den Geschmack des Kochgutes – beispielsweise bei Tafelspitz & Co – nicht.
Wasser wird geschmacklich sehr oft als „langweilig“ bezeichnet. Tatsächlich schmeckt reines Wasser vollkommen neutral, und genau diese Eigenschaft macht es so wertvoll. Wasser ist damit der Durstlöscher Nummer eins und gleichzeitig hervorragend geeignet, den „Geschmack im Mund“ während eines mehrgängigen Mahles oder einer umfangreichen Weinprobe zu neutralisieren. Aber auch für das Kochen sind diese Eigenschaften wertvoll, denn das neutrale Wasser verfälscht den Geschmack des Kochgutes – beispielsweise bei Tafelspitz & Co – nicht.
Allerdings schmeckt Wasser aus unterschiedlichen Quellen tatsächlich nicht ganz gleich. Was wir an Unterschieden herausschmecken, ist die unterschiedliche Zusammensetzung von im Wasser gelösten Mineralien, Spurenelementen und anderem mehr. Das macht den Umgang mit Mineralwasser in der Küche so schwierig, denn nicht jedes Wasser ist aufgrund seiner Mineralien- Zusammensetzung für jede Zubereitung geeignet. Ein starker Eigengeschmack, den das Wasser mitbringt, kann unerwünscht sein – diese Problematik stellt sich übrigens auch bei Mixgetränken.
Übrigens: Das in manchen Wässern enthaltene Kohlendioxyd wird als besonders durstlöschend empfunden, hat aber auf den Geschmack keinen Einfluss. Bis heute ist übrigens nicht vollends geklärt, warum wir Wasser mit Kohlensäure als angenehmer und geschmacksintensiver empfinden als stilles Wasser.
Wasser in der Küche
In der Küche ist das Wasser für viele verschiedene Anwendungen geradezu unerlässlich. Dabei muss vorweg gesagt werden, dass man grundsätzlich in zwei handwerkliche Arbeitsschritte unterteilt: Wasserzugabe und Wasserentzug. Wasserentzug dient der Geschmacksintensivierung (zum Beispiel beim Reifen von Fleisch wie dry aging oder bei luftgetrocknetem Schinken) und der Konservierung (Trockenfleisch wie Biltong, getrockneter Fisch etc.). Wasserzugabe kann einerseits einen Gärprozess in Gang setzen (beispielsweise beim Honig, der dann zum Met wird) oder einfache kochtechnische Aufgaben erfüllen, wobei nicht nur das Garen im Wasser im Vordergrund steht, sondern auch das Lösen von Mineralien (vor allem Salzen) und Aromen, wie beispielsweise bei Suppen, Fonds, Jus etc. Obwohl Wasser ein fundamentales Lösungsmittel ist, verbindet es sich nicht mit Fett – außer in Emulsionen, denen wir den nächsten Teil der Geschmacksschule widmen.
In der Küche ist das Wasser für viele verschiedene Anwendungen geradezu unerlässlich. Dabei muss vorweg gesagt werden, dass man grundsätzlich in zwei handwerkliche Arbeitsschritte unterteilt: Wasserzugabe und Wasserentzug. Wasserentzug dient der Geschmacksintensivierung (zum Beispiel beim Reifen von Fleisch wie dry aging oder bei luftgetrocknetem Schinken) und der Konservierung (Trockenfleisch wie Biltong, getrockneter Fisch etc.). Wasserzugabe kann einerseits einen Gärprozess in Gang setzen (beispielsweise beim Honig, der dann zum Met wird) oder einfache kochtechnische Aufgaben erfüllen, wobei nicht nur das Garen im Wasser im Vordergrund steht, sondern auch das Lösen von Mineralien (vor allem Salzen) und Aromen, wie beispielsweise bei Suppen, Fonds, Jus etc. Obwohl Wasser ein fundamentales Lösungsmittel ist, verbindet es sich nicht mit Fett – außer in Emulsionen, denen wir den nächsten Teil der Geschmacksschule widmen.
Im Gegensatz zu Fett vermischt sich Wasser aber besonders gut mit Alkohol, besser Ethanol. Und das funktioniert bei allen Konzentrationen gleich gut, was besonders für alkoholische Getränke von Vorteil ist. Aber auch in der Küche spielt dieser Effekt eine Rolle, beispielsweise bei Marinaden oder bei mit alkoholischen Getränken verfeinerten Saucen (jeder Koch weiß, dass ein Schuss Madeira oder Sherry die Brühe ungemein verbessert). Würde man nur reinen Alkohol mit Wasser mischen, wäre die Sache ebenfalls fad. Doch der Umstand, dass Alkohol sich einerseits mit Wasser, andererseits aber auch mit ätherischen (fettlöslichen) Ölen gut verträgt, macht die Kombination in der Küche geradezu unerlässlich, weil die Einsatzmöglichkeiten schier unbeschränkt sind.
Kommen wir zum Schluss noch einmal zur Basis der guten Küche, nämlich dem Fond. Ein alter Kochspruch besagt, dass es in der Küche keine Abfälle, sondern nur „Anfälle“ gibt. Gerade für Fonds lassen sich aromareiche Abschnitte, Schalen, Reste von Gemüse, Fleischparüren, Weinreste usw. zusammen in Wasser kochen. Man nimmt zunächst eine große Wassermenge, um die Aromen zu lösen, und kocht das Ganze 5–7 Stunden. Danach wird abgeseiht und der Fond nach Belieben reduziert – kocht man den Fond auf eine sirupartige Konsistenz (Glace genannt) ein, dann hat man die vielleicht geschmacksintensivste und am vielfältigsten einsetzbare Zutat in der Küche, weil sie das gesamte Aromaspektrum in sich trägt. Fügt man dann noch Röstaromen (angeröstetes Fleisch, Zwiebeln etc.) hinzu, wird der Geschmack noch spannender. Dazu mehr in der übernächsten Ausgabe, wenn wir uns den Röstaromen im Speziellen widmen.
Rezept: Aqua Sale – Gesalzenes Wasser
