Was wächst denn da? Chilischoten

Chili ist das alte indianische Wort für Paprikapflanzen und bedeutet "rot". Die Pflanzen stammen ursprünglich aus Südamerika und gelangten im 15. Jahrhundert nach Europa. Heutzutage sind sie auf der ganzen Welt verbreitet.

Hat man erst einmal angefangen, Chilischoten selbst anzubauen und mit ihnen zu kochen, wird man nicht mehr davon loskommen, denn die Schärfe, die eigentlich ein Schmerzempfinden ist, lässt den Körper Endorphine produzieren, die für Glücksgefühle verantwortlich sind. Der Körper gewöhnt sich daran und empfindet scharfes Essen als Genuss. So ist es nicht verwunderlich, dass die Fangemeinde der scharfen Schoten jährlich wächst. In vielen Ländern finden gar eigene Chili-Festivals statt, wo es frische und getrocknete Chilischoten in allen Formen gibt, Chiligerichte und für ganz Harte sogar ein Chili-Wettessen.

Botanisches rund um die Chilischoten

Die Chilipflanzen gehört wie alle Paprikagewächse (lat. Capsicum) zu den Nachtschattengewächsen, also zur selben Familie wie Erdäpfel, Paradeiser oder Melanzani. Die Früchte sind botanisch gesehen Beeren, die Samen sind von einer dicken, saftigen Fruchtwand umhüllt, die nicht aufplatzt, wenn diese reif sind.

Der Chilistrauch ist in seinen Herkunftsländern mehrjährig, wird bei uns aber meist einjährig gezogen.

Chilipflanzen im Garten

Chilipflanzen gedeihen sowohl im Beet als auch in großen Töpfen sehr gut, sie brauchen einen sonnigen Platz und viel Wasser. Die Pflanzen gibt es mittlerweile in jeder Gärtnerei zu kaufen, man kann sie aber auch selbst ziehen. Wegen der langen Keimphase sollten die Samen bereits im Februar einzeln in kleine Töpfe gesät werden. Die Erde sollte aus zwei Dritteln Kompost und einem Drittel Sand bestehen. Ein heller Platz auf der Fensterbank bei mindestens 20 °C ist ideal. Ab einer Wuchshöhe von 20 cm kann organischer Flüssigdünger zugesetzt werden, ab Mitte Juli sollte man das Düngen zwecks besserer Fruchtausbildung sehr einschränken.

Wenn es wärmer wird können die Töpfe am Tag ins Freie gestellt werden, damit die Pflanzen abgehärtet werden. Ausgepflanzt wird erst, wenn kein Frost mehr zu erwarten ist (Ende Mai). Ausgewachsene Pflanzen müssen unbedingt mit Stäben gestützt und angebunden werden, besonders wenn sie viele Beeren tragen.

Es gibt hunderte Sorten mit verschiedenen Schärfegraden. Diese Schärfegrade werden durch eine Skala von 0–10 angegeben, also von ganz mild bis feurig scharf. Die Schärfe jeder Sorte wird in der Maßeinheit "Scoville" ausgedrückt. Habaneros können z. B. einen Wert von 300.000 Scoville erreichen (entspricht Schärfegrad 10)!

• Sehr scharfe Sorten: Habanero, Scotch Bonnet, White Pearl, Limon, Red Savina, Apache
• Mittelscharfe Sorten: Cayenne, Jalapeño, Peter Pepper, Ungarischer Glockenpaprika, Lemon Drop, Gelbe Kirsche
• Wenig scharfe Sorten: Ungarischer Kirschpaprika, Sedar, Sweet Chocolate, Nu Mex, Ox Horn

Chilischoten und Gesundheit

Paprikafrüchte haben einen sehr hohen Gehalt an Vitamin C, auch Carotinoide und Flavonoide sind reichlich enthalten. Die Beeren wirken antioxidativ, sollen Krebs vorbeugen, regen Kreislauf und Stoffwechsel an und sind durch ihren hohne Ballaststoffgehalt verdauungsfördernd. Der scharfmachende Inhaltsstoff Capsaicin fördert die Durchblutung und findet als Bestandteil für Schmerzsalben zur Linderung von Rheuma oder Verspannungen Anwendung.

Chilipflanzen in der Küche

Chilifrüchte verwendet man sowohl unreif (grün) als auch reif (gelb, rot, violett), am häufigsten jedoch getrocknet. Beim Hantieren mit den Schoten muss sorgfältig gearbeitet werden, vor allem für Augen und Nase kann die Schärfe gefährlich werden. Daher unbedingt Einweghandschuhe tragen und nach dem Arbeiten Schneidbretter und Werkzeug gründlich spülen.

Die meiste Schärfe liegt in den Samen, diese sollten also entfernt werden. Dazu den Stielansatz abschneiden und mit einem spitzen Messer die Samen und Trennhäute herauslösen. Frische sowie getrocknete Schoten können zum Entschärfen auch eine Stunde in eine Lösung aus Wasser, einem Schuss Essig und etwas Salz gelegt werden. Bei Sorten mit großen Früchten kann die Haut abgezogen werden. Dazu die

Chilischoten bei 200 °C im Backofen rösten, bis sie Blasen werfen, dann 10 Minuten in einem Plastiksack schwitzen lassen, dann lässt sich die Haut gut ablösen.

Zum Trocknen legt man die Chilischoten in südlichen Regionen entweder auf einem Drahtgestell in die Sonne oder man fädelt sie auf eine Schnur und hängt sie an einen luftigen, sonnigen Platz. In unseren Breiten funktioniert der Dörrapparat am besten, hier kann man die ganzen Beeren trocknen oder schon vorher Stiel und Samen entfernen, was bei dickfleischigen Sorten vorteilhaft ist.

Getrocknete Chilischoten halten, luftdicht aufbewahrt, einige Jahre. Vor der Verwendung sollte man sie kurz in einer Pfanne trocken rösten, bis sie duften. Zum Zerstoßen oder Mahlen müssen sie wirklich "krachfest" sein!

Frische Chilis eignen sich gut zum Aromatisieren von Ölen, getrocknete Chilis sorgen für Schärfe in Gewürzmischungen, die man z. B. für Fleischmarinaden oder zur Herstellung von pikanten Chili-Nüssen verwenden kann.

Karins Extra-Tipp:

Je länger eine Chilischote mitgegart wird, desto schärfer wird sie. Kurz gegart, wie beim Pfannenrühren, verleiht sie einem Gericht eine pikante Würze. Schoten immer eher klein hacken und gut im Gericht verteilen, das sorgt für ein gleichmäßiges Aroma.

Rezepte mit Chilischoten

Chili-Ananas-Gelee und Harissa mit frischen Chilischoten

Tacos mit Chili-Rohkost und faschiertem Rindfleisch

Text und Rezeptfotos: Karin Sidak, www.tatort-kueche.at

Enthalten in Ausgabe 9 / 2017