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Brot als Grundnahrungsmittel
Das Lebensmittel Brot besteht in seiner traditionellen Form aus Getreide (Mehl), Wasser, Salz und dem Sauerteig als Triebmittel. Generell wird zwischen gesäuertem Brot, welchem Hefe oder Sauerteig für eine lockere Konsistenz zugesetzt wird, und ungesäuertem Brot (zum Beispiel Fladenbrot) unterschieden. In Österreich findet man die gesetzlichen Leitsätze für die Brotzubereitung und die erlaubten Zutaten im Codex Alimentarius Austriacus. Im österreichischen Lebensmittelbuch findet man weiters die Unterscheidung zwischen Roggen-, Weizen- und Mischbrot sowie anderen Brotsorten.
Was drinnen ist …
Unter dem Begriff „andere Brotsorten“ versteht man die Verwendung anderer Rohstoffe (wie beispielsweise bei Grahambrot, Molkenbrot, Leinsamenbrot, Keimlingsbrot, Steinmetzbrot, Erdäpfelbrot, Schrotbrot, Vollkornbrot, Kletzenbrot), spezielle Herstellungsarten (wie etwa bei Pumpernickel oder Knäckebrot) sowie geeignete Rezepturen für besondere Ernährungsbedürfnisse (glutenfreies Brot, natriumarmes Brot u. a.). Der Anteil von Klebereiweiß (Gluten) im Getreide ist entscheidend für die Backfähigkeit des Brotes. Diese Backeigenschaft fehlt bei glutenfreiem Getreide (z. B. Buchweizen, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa), das bei der Erkrankung Zöliakie Ersatz-Getreide für Brot ist. Deshalb bestehen glutenfreie Brote meist aus einer speziellen Mehl-Mischung und Rezeptur.
Brot wird zudem nach den verwendeten Getreidearten (wie Roggen, Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn) oder nach dem Ausmahlungsgrad eingeteilt (Angabe, ob es sich um Vollkornmehl oder „weißes“ Mehl handelt). Im deutschsprachigen Raum werden häufig die Bezeichnungen „Weißbrot“, „Graubrot“ und „Schwarzbrot“ verwendet, wobei „Schwarzbrot“ oftmals irrtümlich dem Vollkornbrot gleichgesetzt wird. Laut gesetzlicher Definition muss Vollkornbrot aus mindestens 90 % Roggen- und/oder Weizenvollkornerzeugnissen (Vollkornschrot oder auch fein vermahlenes Vollkornmehl) und die zugesetzte Säuremenge zumindest aus zwei Dritteln Sauerteig bestehen. Mehrkornbrote, für die mindestens drei verschiedene Getreidearten verwendet werden, sind nicht zwangsläufig Vollkornbrote. Bei verpackten Broten gilt in der EU die QuID-Regelung, nach welcher die Feuchtigkeit bei den prozentualen Angaben mitgerechnet wird und somit der Vollkornanteil unter 90 % liegen kann. Mischbrot (Weizen und Roggen) ist in unseren Gebieten die häufigste Brotart. Allein in Österreich gibt es unzählige unterschiedliche Brot- und Gebäcksorten, und das Sortiment vergrößert sich mit den Anforderungen der Konsumentinnen und Konsumenten sowie den Trends im Gesundheits- und Ernährungsbereich. So werden dem Brotteig Zutaten wie Gewürze, Öle, Nüsse, Zwiebel, Gemüse, Essig, getrocknete Früchte, Saaten (z. B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne), Hülsenfrüchte, Soja und vieles mehr zugesetzt.
Brot als Energielieferant
Brot stellt in unserer Ernährung eine wesentliche Kohlenhydratquelle dar, vorwiegend als Getreidestärke, die für die Energiezufuhr von großer Bedeutung ist. Zudem ist Brot fettarm. Brot wird fälschlicherweise als Dickmacher bezeichnet, entscheidend hierfür ist die Art und Menge des Belags (Streichfett, Wurst, Käse etc.). Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung wird der tägliche Verzehr von 4 bis 6 Scheiben (200–300 g) Brot, vorzugsweise Vollkornbrot und Vollkorngebäck, empfohlen (Deutsche und Österreichische Gesellschaften für Ernährung). Abhängig von der Brotsorte enthalten 100 g rund 240 Kilokalorien (kcal). Vollkornbrot enthält alle Bestandteile des gereinigten Korns inklusive dem Keimling, nur die äußerste Fruchtschale kann entfernt werden. Es weist einen hohen Sättigungswert auf, enthält wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, bioaktive Stoffe und ist ein optimaler Lieferant wichtiger Ballaststoffe. Weißbrot sollte reduziert genossen werden, da es eine geringere Sättigung bewirkt und generell gering an wertgebenden Inhaltsstoffen ist. Kohlenhydrate in Form von „weißem“ Mehl können größere Blutzuckerschwankungen bewirken, als es bei Vollkornmehl der Fall ist.
Mehltypen
Die Typenzahl des Mehls bezieht sich auf den Mineralstoffgehalt des Mehls nach der Verbrennung. Je höher die Typenzahl (z. B. 1700), desto höher ist der Mineralstoffanteil. Näheres über Typenzahl und Ausmahlungsgrad von Mehlen finden Sie im Lexikon auf Seite 9. Es gibt heute bereits „weiße“ Mehle, denen nachträglich der Keimling zugesetzt wird oder deren Mineralstoffanteil aufgrund technologischer Möglichkeiten höher ist. Der Handelsware Brot dürfen neben den Grundzutaten weitere Zusatzstoffe beigefügt werden, um beispielsweise die Rinde knusprig zu halten, die Backfähigkeit zu fördern, die Feuchtigkeit zu erhalten etc. Auch vielen Fertigbrotbackmischungen sind diese Stoffe beigemengt. Gesetzlich zugelassene Zusatzstoffe sind hinsichtlich ihres gesundheitlichen Risikos geprüft. Möchte man jedoch in seinem Brot keine Zusatzstoffe haben, ist Brotbacken eine gute Alternative, die zudem meist kostengünstiger, variantenreich und genussvoll ist!
Gesund genießen Jänner 2012
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