Unser Krapfen-Einmaleins

QUALITÄT

Alle Zutaten für den Teig sollten möglichst frisch sein und Zimmertemperatur haben. Auch das Fett zum Herausbacken sollte von bester Qualität, neutral im Geschmack und vor allem hoch erhitzbar sein.

MEHL

Ideale Basis für Krapfen ist eine Mischung aus 2⁄3 glattem und 1 ⁄3 griffigem Weizenmehl.

EIER

Bei Krapfen sollte man nicht an Eiern sparen, denn die Dotter geben ihnen die herrliche gelbe Farbe: Je mehr Dotter, desto gelber werden sie!

Tipp: Die Dotter ein wenig salzen, verrühren und dann zum Teig geben.

RUM

Ein Schuss Rum im Germteig verhindert, dass die Krapfen beim Ausbacken zu viel Fett aufsaugen.

KONSISTENZ

Optimal für flaumige Krapfen ist der Teig, wenn er sich leicht vom Knethaken und vom Rand der Rührschüssel löst. Für feinporige Krapfen den Teig nach dem ersten Aufgehen zusammenschlagen und noch einmal rasten lassen.

WÄRME

Der Teig sollte in einem warmen Raum ohne Zugluft gehen. Ein Trick besteht darin, die Schüssel mit dem Teig in ein warmes Wasserbad zu stellen.

ZEIT

Germteig braucht Zeit zum Gehen. Sein Volumen sollte sich verdoppeln, die zarte Haut nicht mehr glänzen.

SCHLEIFEN ...

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gut durchkneten, zu einer Rolle formen und portionieren. Dazu am besten von der Mitte aus mit dem Messerrücken jeweils die Mitte markieren oder mit einem Esslöffel gleich große Portionen abstechen, nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, Teigkugerl zwischen leicht gewölbter Hand- und Arbeitsfläche rollen, bis der Teig ganz rund ist und sich glatt anfühlt. Er soll ein bisschen kleben und ein bisschen rutschen.

... ODER AUSSTECHEN

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gut durchkneten, ca. 2 cm dick ausrollen und mit einem Krapfenausstecher Kreise ausstechen, 1 TL Marmelade auf die Hälfte der Kreise geben, einen zweiten Kreis darauflegen, den Rand festdrücken.

RUHE

Egal ob geschliffen oder ausgestochen: Die Teiglinge sollten mindestens noch 30 Minuten gehen und ihr Volumen deutlich vergrößern.

UNTERLAGE

Ein Stück Styropor, in Frischhaltefolie gewickelt und mit Mehl bestaubt, ist die ideale Unterlage, um
die geschliffenen Teiglinge gehen zu lassen, denn es hält konstant die gleiche Temperatur.

TEMPERATUR

Zum Herausbacken reichlich Fett erhitzen, ideal sind 150–160 °C (Küchenthermometer). Ist das Fett heißer, steigt die Hitze nach dem Umdrehen der Krapfen nach oben und färbt das „Randerl“ braun.

GEDULD

Nicht zu viele Krapfen auf einmal ins Fett einlegen, damit die Temperatur des Fetts nicht zu sehr absinkt.

PUNKTGENAU

Werden Krapfen erst nach dem Ausbacken gefüllt, am besten beim schönsten Teil des weißen Randerls einstechen – dort wird hineingebissen, dort schaut man hin!

Kochen & Küche 1 / 2019