Sterz & Polenta

Kaum zu glauben, aber tatsächlich kam Mais erst vor relativ kurzer Zeit mit der Entdeckung Amerikas als Feldfrucht nach Europa.

Seither ist er ein fester Bestandteil der europäischen Küche, und Maisgrieß ist die Hauptzutat köstlicher Polenta- und Sterz- Gerichte, die in herzhaften und süßen Variationen aus den Küchen Österreichs, Deutschlands, Italiens und Südosteuropas nicht mehr wegzudenken sind.

Besonders die Steiermark war bis vor gar nicht allzu langer Zeit ein ausgesprochenes Sterzland. In vielen Gegenden gab es vom Frühstück bis zum Abendessen Sterz in allen Variationen, nicht nur aus Mais, sondern auch aus anderen Getreide- und Pseudogetreidesorten wie Buchweizen, Hirse, Gerste, Weizen oder Roggen. Eine typisch steirische Spezialität ist z. B. der Heidensterz aus Buchweizenmehl, zu dem man traditionell eine Schwammerlsuppe, am besten mit Waldpilzen, serviert.

Je nach Region wird der Sterz anders zubereitet, und dementsprechend gibt es auch unterschiedliche Bezeichnungen: Nigel oder Schöberl nennt man den Sterz, der in einem Topf am Herd mit Schmalz zubereitet wird, Ofensterz oder Tommerl heißen jene Gerichte, für deren Zubereitung Mehl mit weiteren Zutaten kalt angerührt und dann im Backofen gegart wird. Und beim Koch handelt es sich um Mehl, das in Milch oder Wasser unter ständigem Rühren – wie der Name schon sagt – gekocht wird. Bei dieser Vielfalt bleibt für Eintönigkeit kein Platz! In den letzten Jahrzehnten entdeckte auch die gehobene Gastronomie diese Vielseitigkeit. Es vollzog sich ein Wandel vom bäuerlichen Arme-Leute-Gericht zur Haute Cuisine, und man findet Polenta immer öfter auf den Speisekarten nobler Restaurants.

Herbert Paukert

Riebelsterz mit Erdäpfeln (Rezept aus Vorarlberg)

Süße Polentacreme

Polentagratin