Schokoglasuren selber machen

Tipps für Glasuren und Überzugsmassen

Glasuren und Überzugsmassen machen Kekserln, Torten und Gebäck zu unverwechselbaren kleinen Kunstwerken. Darüber hinaus hält Glasieren Gebäckstücke länger frisch und sorgt für zusätzliche Geschmacksnuancen.

Schokolade-Nusswürfel

Foto: Werner Krug

Foto: Mani Hausler

Foto: Mona Lorenz

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Glasur vs. Überzugsmasse
Während Glasuren (z. B. Zitronenglasur) meist zum Großteil aus Zucker bestehen und selbst hergestellt werden, handelt es sich bei Überzugsmassen (z. B. Kuvertüre) um Convenience-Produkte, die in der Regel nur mehr geringfügig bearbeitet werden müssen.

Tipps für Glasuren

Spritzglasur zum Verzieren, Dekorieren und Schreiben (z. B. für Lebkuchen), sollte eine cremige Konsistenz haben, damit sie sich besser formen und ziehen lässt.
Gibt man Zitronensäure hinzu, wird die Glasur schneller hart.
Zuckerglasur kann nach Belieben mit Lebensmittelfarben eingefärbt werden.
Ist die Glasur zu weich zum Spritzen, etwas Zucker zugeben, ist sie zu fest, mit Eiklar oder Wasser verdünnen.
Die fertige Glasur immer verschlossen aufbewahren, damit sie an der Oberfläche nicht austrocknet.

Kuvertüre muss, damit sie richtig fest wird, temperiert werden. Das bedeutet die Kuvertüre wird zuerst stark erhitzt (ca. 50 °C) dann lässt man sie abkühlen (ca. 25 °C) ehe sie kurz vor der Verwendung wieder erwärmt wird (ca. 32 °C). Richtig temperierte Kuvertüre hat einen schönen Glanz und einen knackigen Bruch.
Kuvertüre nicht höher erhitzen, da sich sonst Klümpchen bilden könnten.
Wird die Kuvertüre nach dem Schmelzen nicht temperiert, bleibt die Kakaobutter an der Oberfläche und es ist nach dem Erstarren ein grauer Schleier sichtbar.
Im Handel erhältliche Fettglasurmassen müssen nicht temperiert werden.

Auch Marmeladen und Gelees können als dünne Oberflächenglasuren verwendet werden, dafür die Marmelade oder das Gelee mit etwas Zucker aufkochen und mit danach etwas Säure beifügen.

Rum-Zucker-Glasur
200 g Staubzucker mit 1 TL Vanillezucker und 4 EL Rum und etwas Wasser zu einer dickflüssigen, glatten Konsistenz verrühren.

Cointreau-Glasur (auch zum Spritzen)
125 g Staubzucker mit 3–4 EL Cointreau glatt verrühren.

Dunkle Schokoladenspritzglasur (Lehrbuch der Bäckerei, Trauner Verlag)
100 g dunkle Kuvertüre mit 30 g Honig und 80 g Kondensmilch über einem Wasserbad schmelzen.

Canacheglasur
Besteht aus Obers und Kuvertüre zu gleichen Teilen. Das Obers erhitzen (aber nicht zum Kochen bringen), von der Kochstelle nehmen und die Kuvertüre darin auflösen, verrühren und bis zu einer dickflüssigen Konsistenz abkühlen lassen. Wird die Canache zum Zusammensetzen verwendet kann man sie auch ganz auskühlen lassen, kalt stellen und vor der Verwendung einige Minuten mit dem Mixer aufschlagen.

Punschglasur
3 EL Rum und etwas Zitronensaft erhitzen, mit 200 g gesiebtem Staubzucker gut verrühren und mit etwas Johannisbeersaft, konzentriertem Malventee oder Lebensmittelfarbe nach gewünschter Intensität färben.
Die Glasur muss ausgiebig gerührt werden, sonst glänzt sie nicht. Richtwert: Die Glasur hat dann die richtige Konsistenz, wenn sie einen Löffelrücken dick überzieht.

Schokoladeglasur
200 g Kochschokolade und 20 g Kokosfett unter Umrühren im Wasserbad langsam erhitzen und schmelzen.

Schokoladeglasur 2
350 g Schokolade und 100 g Butter unter ständigem Rühren im Wasserbad bei 40 °C schmelzen.

Eiweißglasur zum Spritzen
30 g Eiklar und 70 g Staubzucker verrühren, bis die Glasur eine schöne weiße Farbe bekommt.

Zitronen-Eiweiß-Glasur
60 g Eiklar und 250 g Staubzucker so lange rühren, bis die Masse steif ist. Den Saft von einer Zitrone dazugeben und weiterrühren, bis die Masse glatt ist.

Rum-Mokka-Glasur zum Verzieren
250 g Puderzucker sieben, 1 P. Vanillezucker, 2 EL 80 %igen Stroh-Rum, 1–2 EL Mokka und 1 EL frisch gepressten Zitronensaft mischen, 5 Minuten mit dem Schneebesen rühren, bis eine glatte, dickflüssige Masse entsteht.

Weißwein-Glasur 150 g Staubzucker mit 3–4 EL Weißwein glatt rühren, so dass eine dickflüssige Glasur entsteht.

Milchschokolade-Glasur
240 g Milchschokolade und 3 EL Wasser im Wasserbad zergehen lassen, 60 g Butter zugeben, schmelzen, 3 EL Puderzucker dazusieben und die Glasur glatt rühren.

Schokoladespritzglasur
100 g Schokolade temperieren, die temperierte Schokolade mit etwas Läuterzucker (dafür Wasser und Zucker zu gleichen Teilen aufkochen und wieder abkühlen lassen) glatt rühren und bis zur Spritzfähigkeit abkühlen.

Honig-Zimt-Glasur
100 ml geschmolzene Butter mit 50 ml flüssigem Honig sowie 2 TL Zimtpulver gut verrühren.

Eigelb-Glasur (z. B. für „Butterbrote“)
1 Eidotter mit 75 g Staub- oder Puderzucker gut verrühren und die noch warmen Kekse damit nach Belieben glasieren, gut trocknen lassen.