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Korngesunde Vielfalt
Getreide liefert wertvolle Kohlenhydrate, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Das Eiweiß in Getreide enthält alle acht essenziellen Aminosäuren, aus denen der Körper das Körpereiweiß produziert. Achtung: Die meisten Getreidesorten enthalten auch das Klebereiweiß Gluten, das nicht von allen Menschen vertragen wird.
Die Familie des Weizen WEIZEN ist in Mitteleuropa das bekannteste Getreide und kann in der Küche (wie die meisten anderen Getreidesorten) als Korn, Mehl, Grieß, Schrot oder Flocken verwendet werden. Weizen ist reich an B-Vitaminen und Vitamin E, enthält jedoch Gluten.
BULGUR sind Weizenkörner, die geschält, gedämpft, zerkleinert und getrocknet werden und ist vor allem in der orientalischen Küche beliebt.
COUSCOUS ist ein Getreideprodukt aus mit Salzwasser angefeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Weizen-, Hirse- oder Gerstengrieß.
WEIZENKEIME sind ganz junge Weizenkörner, die im Müsli, als Backzutat oder zum Panieren Verwendung finden.
DINKEL ist eine sehr robuste Weizenart, die schon vor mehreren tausend Jahren in Asien und Europa angepflanzt wurde. Er kann wie Weizen verwendet werden, enthält Gluten, ist jedoch bei Histaminunverträglichkeit geeignet. Dinkel-Reis sind geschliffene Dinkelkörner, die durch das Schleifen reisähnliche Eigenschaften bekommen und wie Reis verwendet werden.
Als GRÜNKERN bezeichnet man unreif geernteten, getrockneten Dinkel.
EINKORN ist die Urform des heutigen Weizens. Er enthält mehr Mineralstoffe und Aminosäuren als Weizen und hat durch den relativ hohen Beta-Karotin-Anteil eine gelbliche Farbe.
EMMER oder Zweikorn, ist ebenfalls eine Unterart des Weizens und neben Einkorn eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Emmer ist eiweiß- und mineralstoffreich und trotz mäßiger Klebereigenschaften auch zum Backen geeignet. Auch als Emmer-Reis (siehe Dinkel-Reis) erhältlich.
KAMUT ist eine Weizenart, enthält jedoch mehr Vitamine, Eiweiß und Mineralstoffe als herkömmlicher Weizen und ist zudem reich an Selen. Kamut besitzt gute Klebereigenschaften und eignet sich daher zum Backen.
GERSTE ist seit dem 5. Jahrtausend v. Chr. bei uns heimisch. Verwendet werden Gerstenkörner meist in geschliffenem und poliertem Zustand. Die durch Schleifen und Polieren entstehenden rundlichen Körner werden als Graupen bezeichnet. Darüber hinaus wird Gerste zur Herstellung von Bier und Whiskey verwendet.
ROGGEN ist in großen Teilen Europas das bevorzugte Getreide zum Brotbacken. Er enthält besonders viel Kohlenhydrate, die Vitamine B und E, aber auch Gluten.
HAFER wird meist als Haferflocken konsumiert oder verarbeitet, da er sich wegen des geringen Kleberanteils nicht gut zum Backen eignet.
MAIS ist in Lateinamerika ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Frischer Zuckermais enthält im Unterschied zu anderen Getreidesorten nicht Stärke, sondern Zucker, der sich bei zunehmender Lagerung in Stärke umwandelt. Aus Mais wird vorwiegend Mehl oder Grieß hergestellt, die sich aufgrund der fehlenden Klebereigenschaften alleine nicht zum Brotbacken eignen. Frischer Mais enthält Mineralstoffe, Provitamin A, B-Vitamine und Vitamin C.
REIS ist das Grundnahrungsmittel für die Hälfte der Menschheit und wächst in über 8000 verschiedenen Sorten. Man kann zwischen Langkorn- und Rundkornreis unterscheiden, Letzterer wird vor allem für Milchreis und Risotto verwendet. Reis gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen, als Naturreis, der noch alle wertvollen Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält, als Parboiled Reis oder polierten Reis. Reis kann als Mehl, Flocken, Kleie, Grieß sowie als Puffreis, Reisdrink oder Reiswein verwendet werden und enthält kein Gluten.
WILDREIS gehört aus botanischer Sicht zu den Wasserpflanzen. Er enthält Eisen, Magnesium und Zink und eignet sich, obwohl er mit dem Hafer verwandt ist, für die glutenfreie Ernährung.
Pseudeo-Getreide
So genannte Pseudo-Getreide sind getreideähnliche, stärkehaltige Samen, die meist glutenfrei und daher für Allergiker geeignet sind.
AMARANTH weist einen höheren Eiweißund Mineralstoffgehalt auf als die meisten „echten“ Getreidesorten. Zudem enthält er viele ungesättigte Fettsäuren und ist sehr ballaststoffreich.
QUINOA ist Hauptnahrungsmittel der Inkas und enthält mehr Nährstoffe als Getreide, wertvolle ungesättigte Fettsäuren und ist durch seinen hohen Eiweißgehalt eine ausgezeichnete Protein-Quelle.
BUCHWEIZEN ist reich an Eiweiß und Stärke und eignet sich aufgrund seiner Quellfähigkeit gut für Füllungen. Gerösteter Buchweizen (Kasha) ist vor allem in Russland beliebt und schmeckt nussig-frisch.
HIRSE ist heute noch in vielen Entwicklungsländern ein Grundnahrungsmittel. Da die Schale Oxalsäure enthält, sollte Hirse nur geschält verzehrt werden. Zudem ist sie geschält leichter verdaulich.
TEFF oder Zwerghirse ist eine Unterart der Hirse, die hauptsächlich als Mehl vermahlen zum Backen glutenfreier Backwaren verwendet wird.
