Fragen und Antworten: Eiklar steif schlagen?

Frage:

Meist gibt man beim Schnee schlagen Zucker bzw. eine Prise Salz zum Eiklar. Was bewirkt das? Und in welchem Fall verwendet man Zitronensaft?

Antwort:

Zucker macht den Eischnee cremiger, sorgt für feine Poren und gibt ihm mehr Stabilität. Gibt man den gesamten Zucker auf einmal dazu, wird der Eischnee besonders cremig, lässt man den Zucker einrieseln, wird der Schnee schnittfest. Die Prise Salz dient einerseits zur Geschmacksgebung, da Eiklar sehr mild ist, andererseits sorgt die Salzsäure dafür, dass das Eiklar schneller und fester bindet. Zitrone gibt immer etwas Säure und sorgt für eine fruchtige Note, daher verwendet man Zitronensaft gerne bei der Zubereitung von Cremen. Außerdem trägt es zum Gelingen des Eischnees bei, wenn die Schüssel und die Rührhaken absolut fettfrei sind und das Eiweiß kalt ist.

Rezepte:

Schaumrollen

Ribiseln auf Wolke sieben

Burgenländer Kipferln (Nusskipferln einmal anders)

Weitere Infos:

Mengenangaben und Maße in Rezepten - Wie viel wiegt ein Ei?
Österreichische Mehlspeisenklassiker
Blechkuchen Rezepte
Kuchen Rezepte