Einkochtipps vom Profi

Wo ist der Unterschied zwischen Einrexen und Einwecken?

Tomsich: Einrexen, Einwecken oder Einkochen bedeutet eigentlich dasselbe: nämlich das Erhitzen von Lebensmitteln in einem verschlossenen Gefäß.

Wie sind Sie zum Einrexen gekommen?

Tomsich: Schon bei meiner Großmutter standen Regale voller Rexgläser in der Speisekammer, und es gab nichts Spannenderes, als in die Speis zu schleichen, um eines dieser Kompottgläser zu stibitzen. Vor einigen Jahren war unser Tiefkühler voll mit den Früchten aus dem Garten. Ich suchte nach Ausweichmöglichkeiten, und bin so auf das Marmeladenkochen gekommen. Von da an hat mich das „Einrex-Virus“ gepackt!

Sie haben das Buch „Das 1 x 1 des Einkochens“ geschrieben.

Tomsich: Ich wurde immer wieder nach Rezepten und Tipps gefragt, zugleich musste ich in der Arbeit feststellen, dass der falsche Umgang mit Glas und Deckel der Grund für viele Reklamationen war. So habe ich das Berufliche mit dem Privaten verbunden und versucht, mit den vielen alten „Weisheiten“ aufzuräumen, z. B., dass man eingerexte Gläser auf den Kopf stellen soll. Auf diese Weise kommt lediglich der Deckel mit dem Füllgut in Berührung. Entscheidend für die Haltbarkeit sind Zutaten wie Gelierzucker oder Zitronensäure (Siehe auch "Warum steht die Marmelade Kopf?")

Die Rexgläser waren ja quasi verschwunden – jetzt gibt es sie wieder.

Tomsich: Die Firma REX wurde 1905 in Bad Homburg ob Frankfurt gegründet, die Markenrechte 1925 an die Firma Weck verkauft. Diese hat verschiedene Lizenzen an österreichische Firmen abgegeben und so wurden die Rexgläser bis in die frühen 1980er Jahre weltweit verkauft. Seit dem Jahr 2015 hat die österreichische Firma Müller Glas & Co diesen alten Markennamen wiederbelebt.

Was macht die originalen Einmachgläser von REX so besonders?

Tomsich: Rexgläser sind Gläser mit einem Glasdeckel, Gummiring und Klammern. Bitte nicht verwechseln mit Bügelverschlussgläsern, wo zwar ebenfalls ein Glasdeckel und Gummi verwendet wird, aber durch einen Bügel mit Kraft verschlossen wird. Diese Gläser sind für das Einrexen eigentlich ungeeignet, weil hier sehr oft ein Scheinverschluss, also ein Vakuum, angezeigt wird, obwohl der Inhalt schon verdorben ist! Auch wegen der Nachhaltigkeit sind für mich Rexgläser die beste Wahl, bei allen anderen Glasvarianten mit einem Blechdeckel muss ich den Deckel nach jedem Gebrauch erneuern, das entfällt bei den Rexgläsern. Einfach Gummis lauwarm abwaschen, Gläser und Glasdeckel im Geschirrspüler und vor dem Verwenden bei 120 °C im Wasserbad im Backrohr sterilisieren, und schon ist das Glas wieder verwendbar.

Was sind die häufigsten Fehlerquellen beim Haltbarmachen?

Tomsich: Unsauberes Arbeiten, falsche Temperatur und Einkochdauer oder gebrauchte Deckel. Möchte man etwas anderes als Marmelade oder auch beispielsweise Marmelade mit Chili einkochen, sollte man ein besonderes Augenmerk auf die Beschichtung des Deckels legen. Saure, scharfe oder ölige Füllgüter geben ätherische Stoffe ab, und diese greifen die Innenlackierung des Deckels an. Im schlimmsten Fall löst sich die Beschichtung, kontaminiert das Füllgut und macht es somit ungenießbar. Nur dreifach beschichtete Deckel eignen sich für jede Art von Füllung. Diese Universaldeckel sind kaum teurer als Marmeladedeckel. Es wäre also grundlegend falsch, ausgerechnet an dieser Stelle zu sparen. Im ausgewählten Fachhandel wird man hier fündig.

Tipp: Weitere Infos und alle Rexgläser sind auf rexglas.at erhältlich

Fotos: Müller Glas & Co. GmbH

Kochen & Küche Buchtipp:

DAS 1 x 1 DES EINKOCHENS
„Einrexen“ & „Einwecken“ leicht gemacht

ISBN 978-3-7020-1650-0
Nikolaus Tomsich / Felix Büchele

256 Seiten, durchgehend farbig bebildert, 16,5 x 24 cm, Hardcover 
€ 24,90

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Kochen & Küche Juli / August 2018