Alternativen zu weißem Industriezucker

Die "süßen Seiten" des Lebens

Der süße Geschmack hat immer schon große Anziehung auf uns Menschen ausgeübt. Wir verbinden ihn mit den „süßen Seiten“ des Lebens, mit Geborgenheit, Glück und Entspannung. Oft wollen wir uns oder unsere Lieben mit etwas Süßem belohnen.

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von Ernährungsexpertin Ulli Goschler

In unserem modernen und industrialisierten Zeitalter bedeutet jedoch „süß“ meist die Verwendung von weißem Industriezucker. Und dieser tut unserer Gesundheit leider alles andere als gut. Aber nicht alles, was süß ist, muss ungesund sein. Es gibt eine Vielzahl an alternativen Süßungsmitteln, die aus ernährungsphysiologischer Sicht mehr zu bieten haben als weißer, raffinierter Industriezucker. Dennoch sollten auch diese nur in Maßen verwendet werden. Wie sagte Paracelsus schon so schön: „Die Dosis macht das Gift.“

Vollrohrzucker und Melasse

Vollrohrzucker wird aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen und ist ein unraffinierter Zucker. Die Zuckerrohrpflanze wächst in tropischen Ländern und ist reich an wertvollen Inhaltsstoffen, Vitaminen und Mineralien. Je weniger der Zucker der Pflanze geklärt und raffiniert wird, umso mehr bleiben diese Inhaltsstoffe bestehen. Bei der industriellen Verarbeitung von Rohrzucker entsteht als „Nebenprodukt“ Melasse. Diese ist reich an ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltstoffen, die beim Raffinieren entzogen werden, wie Vitaminen und Mineralien. Melasse hat einen lakritzartigen Geschmack und bringt ein interessantes Aroma in die süße Küche.

Vollrübenzucker und Rübensüße

Vollrübenzucker wird aus der Frucht der Zuckerrübe gewonnen. Da die Zuckerrübe im Gegensatz zum Zuckerrohr bei uns heimisch ist, hat Vollrübenzucker aus ökologischer Sicht eindeutig den Vorteil, dass wir ihn nicht tausende Kilometer weit transportieren müssen. Auch bei der Herstellung des industriellen Rübenzuckers werden beim Raffinieren wertvolle Bestandteile der Pflanze eliminiert. Unraffinierter Vollrübenzucker beinhaltet hingegen noch ursprüngliche, wertvolle Bestandteile. Der Sirup, der bei der industriellen Produktion von Rübenzucker entsteht und viele Nährstoffe beinhaltet, die dem weißen Industriezucker entzogen werden, wird unter „Rübensüße“ im Handel vertrieben.

Malz

Malz wird aus gekeimtem Getreide gewonnen. Aufgrund enzymatischer Vorgänge entstehen süße und karamellartige Nuancen, die die süße Küche geschmackvoll und gesünder als Zucker bereichern können. Im Handel sind u.a. Gerstenmalz, Maismalz und Reismalz erhältlich.

Kokosblütenzucker

Eine interessante Alternative zu Rüben- oder Rohrzucker ist Kokoszucker oder Kokosblütenzucker. Er wird aus den Blüten der Kokospalme gewonnen und hat ernährungsphysiologisch einige Besonderheiten. Sein glykämischer Index ist sehr niedrig, und damit lässt er beim Konsum den Blutzuckerspiegel nur langsam und gleichmäßig ansteigen. Zudem ist er reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Beim Kochen und Backen kann er im gleichen Verhältnis wie brauner Zucker verwendet werden, er hat, eine milde, karamellartige Note und schmeckt nicht nach Kokos.

Birkenzucker

Birkenzucker wird auch Xylit genannt und gehört zu den sogenannten Zuckeraustauschstoffen. Es wird ihm eine antibakterielle Wirkung sowie die Stabilisierung des Säure- Basen-Haushalts nachgesagt. Achtung: Für Hefeteige ist Birkenzucker nicht geeignet, da er der Hefe den Nährboden entzieht und so die Entwicklung der Hefebakterien hemmt. Birkenzucker wird im gleichen Verhältnis wie Zucker verwendet, seine Süßkraft entspricht jener des klassischen Haushaltszuckers.

Honig

Honig ist das wohl bekannteste und gleichzeitig älteste Süßungsmittel der Menschheitsgeschichte. Seine Verwendung ist vermutlich rund 9000 Jahre alt. Honig wird aus dem Nektar von Blüten oder zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukten verschiedener Insekten, dem sogenannten Honigtau – allen voran natürlich von Bienen – gewonnen. Er hat einen hohen Anteil an Frucht- und Traubenzucker sowie eine Reihe an Enzymen, Vitaminen, Pollen, Aromastoffen, Aminosäuren und Mineralstoffen. Seine vielseitige und wertvolle Zusammensetzung macht ihn zu einem der gesündesten Lebensmittel. Er kann mit rund 200 Inhaltsstoffen aufwarten und wird aufgrund seiner heilkräftigen Eigenschaften auch gerne in der Naturheilkunde zum Einsatz gebracht. Beim Erhitzen über 40 °C gehen allerdings viele Enzyme verloren, und in so manchen ganzheitlichen Traditionen wie dem indischen Ayurveda werden dadurch sogar gesundheitsschädliche Effekte vermutet. Daher wird die Verwendung beim Backen und Kochen häufig in Frage gestellt. Wer hier sichergehen möchte, verwendet Honig vor allem zum nachträglichen Süßen (z. B. Beträufeln) bereits abgekühlter Süßspeisen. Weitere wertvolle Zuckeralternativen sind u. a. Ahornsirup, Agavendicksaft, Stevia, Reissirup, Apfel- und Birnen – süße sowie die natürliche Süße, die in Trockenfrüchten wie Rosinen oder getrockneten Zwetschken und Marillen enthalten ist.

Wer gerne seine gewohnten Rezepte mit einer der vorgestellten Zuckeralternativen zubereiten möchte, kann herkömmlichen Zucker 1:1 durch Kokosblütenzucker, Vollrohrzucker oder Vollrübenzucker ersetzen. Bei allen anderen Zuckerarten lautet die Devise: Ausprobieren, ob das Rezept der Veränderung standhält und wie es am besten schmeckt!

Rezepte zum Thema (Rezepte aus dem Buch ANDERS BACKEN)

Gesund genießen Dezember 2013

Weitere Rezepte und Infos zum Backen mit gesunden Alternativen zu Weißmehl und weißem Zucker finden Sie in folgendem Buch:

Christine Egger, Ulli Goschler
ANDERS BACKEN
Konditormeisterin Christine Egger und Ernährungsberaterin Ulli Goschler stellen in ihrem alternativen Backbuch mehr als 60 Rezepte für Torten, Kuchen, Strudel, Aufläufe und sogar Weihnachtsbäckerei ausschließlich mit vollwertigem Mehl und ohne weißen Zucker vor. Viele der Zutaten sind hierzulande zwar noch recht unbekannt, doch hat man einmal die ernährungsphysiologischen Vorzüge von Emmer, Braunhirse oder Kokosblütenzucker erkannt, werden diese beim Backen bald nicht mehr wegzudenken sein. Die beiden Expertinnen berücksichtigen zudem gängige Lebensmittel Unverträglichkeiten, daher sind die Rezepte teils vegan, glutenfrei, laktosearm und hefefrei.