Was ist der Unterschied zwischen Pudding, Flan oder Flammeri?

Der Pudding (Dunstkoch)

Ein Pudding ist ein süßes oder pikantes Gericht auf der Basis einer Sauce Béchamel oder einer Schaummasse aus Dotter und Zucker oder aus Butter, Dotter, (Zucker) und Schnee, das lange in einer fest verschlossenen Form im Wasserbad gegart und anschließend gestürzt wird (z. B. Mohr im Hemd, Spinatpudding). Puddings kommen meist warm und oft mit einer passenden Sauce auf den Tisch.

Der Begriff Pudding („Teigkloß“, „Serviettenkloß“) wurde im 17. Jahrhundert in England eingeführt und bezeichnete ursprünglich in einem Tuch im Wasserbad gegarte pikante Mehlspeisen, die heiß serviert wurden. Später benutzte man statt der Tücher Formen, die gestürzt werden konnten. Dank der niedrigeren Zuckerpreise wurden nicht mehr nur pikante, sondern auch süße Puddings zubereitet. Im deutschsprachigen Raum hieß der Pudding zuerst „Stärkemus“, dann „Stärkepudding“ und schließlich nur noch Pudding.

Ein sogenannter Wackelpudding (oder oft nur schlicht und einfach Pudding) ist eine kalte Süßspeise aus Puddingpulver oder Grieß, in Milch aufgekocht und oft mit Früchten oder einer passenden Sauce serviert. Ein Soufflé besteht aus einer leichteren Masse als ein Pudding, wird ebenfalls im Wasserbad gegart und in der Form/den Förmchen serviert. Wird die Puddingmasse nicht im Wasserbad gegart, sondern in einer befetteten Form im Backofen gebacken, spricht man von einem Auflauf.

Der Flammeri

Ein Flammeri (von engl. flummary für Haferbrei) ist eine kalte Süßspeise aus Milch, Zucker, Stärkeprodukten und Früchten, die zum Servieren gestürzt und oft mit Früchten oder einer Fruchtsauce serviert wird.

Im Unterschied zum Pudding, der in seiner ursprünglichen Version ausschließlich mit Mehl und oft zusätzlich mit Eidotter gebunden wird, wird ein Flammeri  mit Stärkemehl, Grieß, Polenta, Grütze (geschrotetes Getreide), Sago usw. aufgekocht. Die Masse für Flammeris wird also gekocht und anschließend in Formen gefüllt, während die Puddingmasse erst in der Form im Wasserbad gegart wird (am Herd oder im Backofen). Im Grunde genommen sind also jene Desserts, die landläufig als Puddings bezeichnet werden, eigentlich Flammeris.

Der Flan

Ein Flan ist eine im Wasserbad gestockte, sehr lockere und leichte Masse aus Eiern, Flüssigkeit und Zucker bzw. Gewürzen. Man unterscheidet zwischen süßen Flans, die aus Ei, Milch oder Obers, Zucker und Aromaten bestehen, und pikanten Flans aus Ei, Suppe oder Gemüsesaft bzw. -püree, manchmal Obers, Salz und Gewürzen. Beide können warm oder kalt serviert werden. In Frankreich kommt meist auch etwas Mehl in die Masse und der Flan wird gerne in einer TarteForm auf einem Mürbteigboden gebacken. Der fertige Kuchen wird ebenfalls als Flan bezeichnet.

Die Mousse

Eine nicht gegarte, von der Konsistenz her jedoch dem Flammeri ähnliche Variation ist die Mousse. Dafür wird eine schaumige, luftige Creme mit Gelatine versetzt und ungekocht zum Festwerden in eine Form oder kleine Förmchen gefüllt. Es gibt zahlreiche  süße und pikante Varianten.

Förmchen & Formen

Neben der klassischen Puddingform aus Blech können für Puddings auch ofenfeste Formen mit Deckel aus Glas oder Terrinenformen aus Keramik verwendet werden. Für einen Flan eignen sich ofenfeste Formen und Förmchen jeder Art, aber auch herkömmliche Kuchenformen, denn im Gegensatz zu den Puddingformen müssen die Formen für einen Flan nicht unbedingt mit einem Deckel verschließbar sein. Für einen Flammeri eignen sich darüber hinaus auch Puddingförmchen aus Plastik oder Silikon, die nicht hitzebeständig sind, da die Masse bei der Zubereitung gekocht wird und anschließend nur erkalten muss.

Weitere Infos:

Pudding Rezepte