Warum steht die Marmelade Kopf?

Man hat‘s von klein auf so gelernt und irgendwie klingt es auch ganz logisch - oder eben doch nicht? Vom Anfänger bis zum Profi schwört die Einkochgemeinde unisono auf das berühmte „Auf-den-Kopf-stellen“ des Glases, nachdem die Marmelade eingefüllt und mittels Schraubdeckel zugemacht wurde.

 

Fakt ist: Das Umdrehen des Glases ist eigentlich völlig unnötig. Weder wird dadurch ein Vakuum gebildet, noch der Deckelkeimfrei gemacht. Der Kopfstand bewirkt lediglich ein unschönes Verkleben der Deckelinnenseite. Nicht mehr und nicht weniger.

Konserviert wird Marmelade einerseits durch die Beimengung von Zucker und andererseits mithilfe des Vakuums, welches beim Abkühlen entsteht. Verwendet man Gelierzucker, der auch einige Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure enthält, ist die Marmelade zumeist schon allein dadurch eine ganze Weile haltbar. Heiß abfüllen und Deckel drauf wird also ausreichen. Naturbelassene Marmelade sowie die meisten anderen Füllgüter sollten jedoch für gute Haltbarkeit auf jeden Fall richtig eingekocht bzw. pasteurisiert werden. Fleischhältiges hingegen wird bei über 100°C sterilisiert.

Text: Niki Tomsich