Rhabarber

Rhabarber, dessen Name für „fremde Wurzel“ (Rheum barbarum) steht, kam im 18. Jahrhundert über Russland nach Europa und stammt ursprünglich aus dem Himalaya-Gebirge. Auch die Chinesen nutzen bereits seit mehr als 4000 Jahren die Heilkraft des Rhabarbers, wie etwa die Wurzeln des Medizinalrhabarbers (Rheum officinale), die als Abführmittel verwendet werden.

 

Rhabarber zählt botanisch gesehen zum Gemüse. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist ein Verwandter des Wiesenknöterichs und des Sauerampfers. Aufgrund seines Geschmacks und seiner Zubereitung wird Rhabarber jedoch oft als Obst bezeichnet. Die bekanntesten Zubereitungen sind Konfitüren und Kompott, aber auch als Torten- oder Kuchenzutat ist Rhabarber sehr beliebt. Darüber hinaus wird er zu Saft oder Most verarbeitet und sorgt in Fisch- und Fleischgerichten für ein frisches süß-säuerliches Aroma.

 

Es gibt rotstieligen Rhabarber mit grünem Fleisch, rotstieligen mit rotem Fruchtfleisch und grünstieligen Rhabarber mit grünem Fleisch. Die grünen Sorten sind oft dicker und auch saurer als der rote Rhabarber. Der rotstielige Rhabarber mit rotem Fruchtfleisch ist die mildeste Sorte und wird auch gerne „Himbeerrhabarber“ genannt, obwohl er keine geschmackliche Ähnlichkeit mit Himbeeren aufweist.

 

Die Erntezeit des Rhabarbers ist von Mitte April bis Ende Juni. Danach sollte Rhabarber nicht mehr geerntet werden, da der Oxalsäuregehalt mit zunehmender Reife, ab ca. Mitte Juni, stark ansteigt. Heimischer Rhabarber stammt überwiegend aus Freilandkulturen, wo die Ernte erst im zweiten Jahr nach dem Setzen erfolgt.

 

Rhabarber enthält viele Vitamine (z. B. Vitamin C und Vitamin K) und liefert wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Eisen und Kalium. Der hohe Anteil an Kalium wirkt blutreinigend und harntreibend. Der enthaltene Ballaststoff Pektin unterstützt eine gesunde Darmflora, regt die Verdauung an und wirkt positiv auf Cholesterin- und Blutzuckerspiegel. Zudem ist Rhabarber ein wahres „Light-Produkt“, denn 100 g roher Rhabarber enthalten nur 13 Kilokalorien. Die für die Rotfärbung mancher Sorten verantwortlichen Farbstoffe zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen, denen zahlreiche gesundheitsförderliche Eigenschaften zugeschrieben werden. Der leicht säuerliche Geschmack des Rhabarbers entsteht vorrangig durch die enthaltenen Apfel-, Zitronen- und Oxalsäuren. Diese wirken appetitanregend und helfen bei Verstopfung (Obstipation). Bei empfindlichen Personen kann die Oxalsäure jedoch zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Oft wird die Oxalsäure auch als „Kalziumräuber“ gefürchtet, denn Kalzium verbindet sich mit Oxalsäure zu Kalziumsalzen und kann so vom Körper nicht mehr verwertet werden, was den Knochenstoffwechsel negativ beeinflusst. Bei einer ausreichenden Kalziumversorgung ist ein normaler Rhabarberkonsum jedoch unbedenklich. Auf jeden Fall empfiehlt es sich, jüngeren Rhabarber zu verwenden, denn je jünger der Rhabarber ist, desto geringer ist der Gehalt an Oxalsäure. Günstig ist auch eine Kombination von Rhabarber mit kalziumreichen Lebensmitteln, wie Milchprodukten. Für Personen mit Nieren- oder Gallensteinleiden, Osteoporose, Gicht- oder RheumapatientInnen, Schwangere und Stillende sowie Kleinkinder ist Rhabarber nicht verboten, ratsam ist jedoch der Verzehr in kleinen Mengen.

 

Besonders in den Blättern des Rhabarbers ist Oxalsäure in hohen Mengen enthalten, so dass in der Küche ausschließlich seine fleischigen Stiele verwendet werden. Da die Stiele bodennah wachsen und die meiste Oxalsäure in der Haut enthalten ist, sollten sie unbedingt gut gewaschen und geschält werden. Außerdem sollte Rhabarber keineswegs roh gegessen werden. Man blanchiert ihn in wenig Wasser, um den Oxalsäuregehalt zu verringern. Das Kochwasser des Rhabarbers immer abgießen und nicht mehr verwenden. Auch frisch gepresster Rhabarbersaft sollte immer erhitzt werden. Metallgefäße zur Zubereitung sowie Alufolie sind zu vermeiden, da sich durch die Verbindung der Säuren mit Metallen giftige Stoffe bilden können. Auch der Geschmack kann sich durch die Verbindung mit Metall verändern. Bei der Zubereitung harmonieren Gewürze wie Zimt, Vanille, Sternanis sowie Ingwer mit dem fruchtigen Geschmack des Rhabarbers. Trotz der eigenen Säure kann man dem Rhabarber zusätzlichen Zitronensaft oder Weißwein zufügen. Auch Zitronenschalen oder das exotische Zitronengras sind beliebte Würznoten. Zur Milderung der Eigensäure des Rhabarbers kann man Zucker hinzufügen, am besten im Anschluss an das Garen. Auch im Rhabarberkompott mitgekochte Trockenfrüchte wie Rosinen oder Dörrpflaumen sowie Äpfel oder Bananen reduzieren den säuerlichen Geschmack.

 

Beim Kauf von Rhabarber ist darauf zu achten, dass die Stangen frisch, fest und an den Schnittstellen nicht ausgetrocknet sind. Je dünner die Rhabarberstiele sind, desto zarter sind sie im Geschmack und desto weniger Fasern weisen sie auf. Rhabarber lässt sich nur schlecht lagern, idealerweise sollte er daher frisch geerntet bzw. gekauft und gleich direkt verarbeitet werden. Kann der Rhabarber nicht sofort verarbeitet werden, sind die Stangen geputzt in ein feuchtes Tuch einwickelt einige Tage im Kühlschrank haltbar. Nicht luftdicht verpacken, da er so schnell zu faulen beginnt! Tiefgefroren (ungeschält, gewaschen und roh) ist Rhabarber bis zu einem Jahr lagerfähig. Auch fertiges Rhabarberkompott lässt sich einfrieren.