Olive

von Ulli Zika, Dipl. Ernährungsberaterin nach TCM, ulli.zika@gesundundgut.at

Hochwertiges Olivenöl ist nicht nur eines der wohlschmeckendsten Fette in der Küche, es zählt auch ernährungsphysiologisch zu den wertvollsten Lebensmitteln. Damit Geschmack und gesundheitlicher Nutzen die hoch gelobten Spitzenwerte erreichen, muss jedoch beim Produktionsprozess auf eine Reihe von Faktoren Rücksicht genommen werden.

Der richtige Erntezeitpunkt, eine schonende und zügige Ernte, möglichst kurze Lagerzeiten in geeigneten Behältern, die unmittelbare und saubere Verarbeitung, das Zentrifugieren in modernen, hygienischen Ölmühlen sowie Transport und Lagerung des fertigen Öls in geeigneten Behältern bei richtiger Temperatur – all diese Kriterien sind maßgeblich für ein wohlschmeckendes und gesundes Öl.

Da die Olive eine Frucht ist, ist ihr größter Feind die Oxidation. Durch die Oxidation gehen Geschmack und Inhaltsstoffe verloren, die Früchte verderben schneller. Um die Oliven bestmöglich vor der Oxidation zu schützen, ist es wichtig, sie bei der Ernte nicht zu verletzen und rasch zu verarbeiten. Die Lagerung in luftigen und hygienischen Behältern in kleinen Einheiten sorgt dafür, dass die Oliven nicht durch ihr eigenes Gewicht gequetscht und verletzt werden. Der Transport in geschlossenen Säcken, Plastiktonnen oder großen LKW-Ladungen beeinträchtigt die Qualität des Öls ebenso wie lange Wartezeiten zwischen Ernte und Extraktion. Olivenöl extra vergine wird bei Temperaturen bis maximal 27 °C gewonnen – und daher auch häufig als „kalt gepresst“ beworben.

Hochwertiges Olivenöl hat fruchtige, bittere und scharfe Geschmacksnoten. Ähnlich wie beim Wein, kann das Verhältnis der einzelnen Aromen höchst unterschiedlich sein. Jedes Öl erhält durch seine charakteristische Zusammensetzung seine ganz eigene Note. Geruch und Geschmack hochwertiger Öle erinnern u. a. an grünen Apfel, grüne Banane, Paradeiserkraut, frisch geschnittenes Gras, Heu oder Waldfrüchte. Minderwertige oder defekte Öle erkennt man hingegen an ranzigen, essigstichigen, säuerlichen, schimmligen, modrigen oder metallischen Geschmacksnuancen – diese verraten schlechte Lager- und Transportbedingungen. Neben den geschmacklichen Eigenschaften zeichnet sich ein hochwertiges Olivenöl auch durch seine ernährungsphysiologischen Vorzüge aus.

Die einfach ungesättigte Ölsäure wirkt positiv auf den Cholesterinspiegel und das Herz-Kreislauf System. Zudem soll sie das Arterioskleroserisiko hemmen. Die mehrfach ungesättigten Linol- und Linolensäuren wirken entzündungshemmend, sorgen für eine gesunde Haut und garantieren einen einwandfreien Ablauf von Reparatur- und Regulationsmechanismen im Körper. Da natives Olivenöl durch die Kombination der verschiedenen Fettsäuren zudem bis maximal 180 °C erhitzt werden kann, ist es ein wahrer Allrounder für die Alltagsküche.

Ihr hoher Gehalt an Polyphenolen (hochwirksame Antioxidantien) macht die Olive zu einem wahren Jungbrunnen. Polyphenole hemmen Oxidationsvorgänge und schützen dadurch nicht nur die Früchte und das Öl selbst vor Verfall und Abbauprozessen, sondern auch unsere Blutgefäße, Zellen und unsere Haut – und zwar von innen und von außen. Von innen durch den Konsum von Olivenöl, von außen durch die Pflege mit olivenölhaltigen Produkten. Aus diesem Grund wird Olivenöl in der Kosmetikindustrie gerne als Basis für Pflege- und Schönheitsprodukte verwendet.

Das in Oliven und nativem Olivenöl reichlich enthaltene Tocopherol – auch als Vitamin E bekannt – hat positive Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System, den Blutkreislauf und das Immunsystem, Fruchtbarkeit und Hautgesundheit. Der Kohlenwasserstoffverbindung Squalen wird eine krebshemmende Wirkung nachgesagt, zudem soll sie helfen, Hauterkrankungen, Immunschwäche und Arteriosklerose vorzubeugen.

Die geschützte Bezeichnung „extra vergine“ sollte jenen Ölen vorbehalten sein, die die dafür notwendigen, gesetzlich vorgeschriebenen Qualitätskriterien erfüllen und somit Öle höchster Güteklasse auszeichnen. Eine Vielzahl der im Handel als „extra vergine“ erhältlichen Öle entspricht diesen Qualitätskriterien jedoch nicht. Da Etikettierung und Bezeichnung der Öle mitunter wenig über ihre wahre Qualität aussagen, sei empfohlen, den eigenen Geschmack zu schulen. Bei Verkostungen, in Workshops und Kursen kann man in relativ kurzer Zeit lernen, hochwertiges von minderwertigem Öl zu unterscheiden!