Korngesunde Köstlichkeiten

Dinkel , Amarant, Quinoa & Co.

Köstliche Getreidevielfalt

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Getreide und Getreideerzeugnisse sind seit Jahrtausenden die wichtigste Nahrungsgrundlage des Menschen. Getreide ist ein preisgünstiges Lebensmittel, es ist einfach und lange zu lagern und liefert viele wertvolle Nährstoffe. Zu Unrecht ist es in der täglichen Küche etwas in den Hintergrund gerückt.

Doch es lohnt sich, die ganze Vielfalt des Getreides kennenzulernen, denn neben den bekannten Sorten wie Weizen, Roggen und Dinkel gibt es auch noch Hafer, Gerste oder Hirse sowie die sogenannten Pseudozerealien Buchweizen, Amarant und Quinoa, die für neue Geschmackserlebnisse sorgen können! Pseudozerealien gehören botanisch nicht zum Getreide, sind in ihrer Zusammensetzung dem Getreide aber sehr ähnlich und lassen sich auch so verarbeiten und verwenden.

Ernährungsphysiologische Bedeutung

Getreide und Getreideprodukte sind reich an Kohlenhydraten in Form von Stärke und pﬂanzlichem Eiweiß. Gleichzeitig enthalten

sie wenig Fett, das aber reich an lebenswichtigen ungesättigten Fettsäuren ist. Zudem liefern Getreideprodukte sekundäre Pﬂanzenstoffe, die gesundheitsfördernde Wirkungen zeigen.

Vollkornprodukte beinhalten auch Schale, Aleuronschicht und Keimling des Getreidekorns und zeichnen sich so zusätzlich durch einen hohen Mineralstoffanteil, einen hohen Gehalt an B-Vitaminen und Vitamin E sowie einen hohen Ballaststoffgehalt aus. Da auch die sekundären Pﬂ anzenstoffe vor allem in der Schale enthalten sind, sollten bevorzugt Vollkornprodukte gewählt werden.

Die Pseudozerealien Amarant und Quinoa liefern besonders hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe, Eisen und Magnesium. Amarant ist zudem reich an Kalzium, Quinoa gilt als guter Kaliumlieferant. In einem Keimglas oder Keimapparat können Getreidekörner auch angekeimt werden. Durch die Keimung werden die im Korn enthaltenen Nährstoffe leichter verfügbar.

Getreidekeimlinge sind sehr reich an Vitaminen und Mineralstoffen und haben durch ihren Ballaststoffanteil eine leicht verdauungsfördernde Wirkung. Sie eignen sich als Zutat für Salate, Aufstriche oder Brotteige oder pur als Rohkost.

Getreideunverträglichkeiten

Bei einer Weizenallergie zeigen sich sofort nach dem Verzehr die typischen allergischen Symptome. Viele Betroffene vertragen

nur Weizen nicht, daher stellen andere Getreidesorten kein Problem dar.

Zöliakie ist eine komplexe Autoimmunerkrankung, die durch Gluten in der Nahrung verursacht wird. Sie kann in jedem Lebensalter auftreten und bleibt dann ein Leben lang bestehen.

Nach den heutigen medizinischen Erkenntnissen müssen Betroffene Klebereiweiß (Gluten) und ähnliche Getreideeiweiße selbst in Spuren strikt meiden, d. h. auf Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Grünkern, Einkorn und Emmer sowie auf Lebensmittel aus diesen Zerealien muss verzichtet werden. Die Verträglichkeit von Hafer sollte medizinisch abgeklärt werden. Reis (auch Wildreis), Mais, Hirse sowie die Pseudozerealien Buchweizen, Amarant und Quinoa können auch bei Zöliakie bedenkenlos konsumiert werden.

Die folgenden Rezepte und Fotos stammen aus diesem Buch:

Baumgartner u. a.