Kochen wie ein Profi - Mit Mise en Place zur perfekten Routine

Eine saubere und organisierte Küche ist der Traum vieler Hobbyköche. Doch oft endet das Kochen in einem Chaos aus verschmierten Oberflächen, aufgerissenen Lebensmittel-Verpackungen und jeder Menge hektischen Handgriffen, mit denen versucht wird, der Lage Herr zu werden. Wie schaffen es Profis also, Ordnung zu halten? Die Antwort lautet: Sie bereiten alle Zutaten im Voraus vor und platzieren sie an einem festen Platz. Dieses Prinzip nennt sich „Mise en Place“ und sorgt dafür, dass der Kochprozess stressfrei verläuft.

Chaos in der Hobbyküche kennt fast jeder

Die meisten Hobbyköche kennen folgende Situation: Das Rezept klingt einfach, doch dann steigt der Zeitdruck. Und plötzlich müssen zwei oder drei Arbeitsschritte gleichzeitig erledigt werden. Sind dann auch noch die meisten Zutaten verpackt oder liegen außerhalb der Reichweite, so ist Chaos vorprogrammiert. Oder konkreter ausgedrückt: Wer etwa einen pikanten Auflauf zubereiten möchte, gießt zunächst Öl in die Pfanne, muss aber dann sogleich die Paprika waschen und die Tomaten in Stücke schneiden, während die Pfanne heiß wird. Nebenbei tropft nicht selten dann die Soße auf die Arbeitsfläche. Und wo bleibt der Käse? Der ist noch im Kühlschrank! Und was passiert nach dem Essen mit den Resten? Mit dem übriggebliebenen Blatt Käse oder den drei Tomaten, die nicht benötigt wurden? Die bleiben häufig ungenutzt und liegen später im Kühlschrank herum – statt sicher verpackt zu werden. Auch die Küchenutensilien sollten geschickt verstaut werden, sodass sie bei der Zubereitung des nächsten Gerichts schnell wieder auffindbar sind. 

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So machen es Lafer, Mälzer und Co.

In einer Profiküche wäre so ein chaotisches Szenario undenkbar. Der Trick: Dort stehen alle Zutaten vor der Koch-Session in kleinen Schälchen bereit, fein säuberlich abgewogen und geschnitten. Die Arbeitsfläche bleibt somit sauber und jedes Werkzeug hat seinen Platz. Diesen Prozess nennt man „Mise en Place“. Beim pikanten Auflauf etwa werden zunächst Zucchini, Tomaten und Paprika vorab geschnitten und in kleinen Schalen angerichtet. Auch der Käse wird vorab gerieben, und die Eier sind bereits geschlagen, bevor die Pfanne auf das Kochfeld wandert. Profiköche wie Johann Lafer betonen, wie wichtig es ist, „den Überblick zu behalten und Fehler zu vermeiden“, indem man alles griffbereit hat. 

Der richtige Schnitt macht den Unterschied

Jetzt bleibt noch die Frage offen: Wie schneidet man Gemüse richtig? Nun, der Schnitt hängt von der Verwendung ab:

• Zucchini können auf unterschiedliche Weise verarbeitet werden. Für gleichmäßige Scheiben wird diese Gemüseart quer in dünne Ringe geschnitten – ideal für Pfannengerichte oder Aufläufe. Um Würfel zu erzeugen, wird die Zucchini hingegen der Länge nach halbiert, in Streifen geschnitten und anschließend in Würfel zerteilt. Die Endstücke der Zucchini, die oft leider als Abfall betrachtet werden, lassen sich noch für Suppen oder Brühen verwenden. 
• Gurken lassen sich auf ähnliche Art und Weise schneiden. Feine, gleichmäßige Scheiben erhält man mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline. Wird die Gurke diagonal angeschnitten, entstehen längere, dekorativere Scheiben, die sich besonders für Salate und Sandwiches eignen.
• Tomaten erfordern ein scharfes, gezahntes Messer, um den Saft und die Struktur zu bewahren. Für gleichmäßige Scheiben wird die Tomate horizontal geschnitten, was den Saft im Fruchtfleisch hält. Bei der Herstellung von Würfeln wird die Tomate hingegen halbiert, dann wird das Kerngehäuse entfernt und das Fruchtfleisch in gleichmäßige Stücke zerteilt. Kerne und weiches Tomatenfleisch passen gut in Soßen und Suppen, um den Geschmack zu intensivieren.
• Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Koriander sollten vorsichtig mit einem scharfen Messer geschnitten werden, um die Aromen nicht zu zerstören. Für feine Streifen, die Chiffonade genannt werden, werden die Blätter zu einer Zigarre gerollt und in dünne Streifen geschnitten – ideal als Garnitur oder für Salate.

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Lebensmittelverschwendung durch Planung vermeiden

Durch die genaue Vorbereitung und Planung im Zuge des „Mise en Place“ kann auch die Verschwendung von Lebensmitteln reduziert werden. Und das ist wichtig, denn allein in Deutschland werden jährlich rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen – davon stammen etwa 60 % aus privaten Haushalten. Vor allem Obst und Gemüse machen einen großen Anteil der Abfälle aus – etwa 35 % des gesamten Lebensmittelmülls. In der Profiküche wäre eine solche Verschwendung undenkbar. Dort wird nicht nur aus betriebswirtschaftlichen Gründen jedes Lebensmittel optimal genutzt, sondern Profiköche verwenden auch alle essbaren Teile eines Produkts, um der Natur und all dem, was sie uns schenkt, jene nötige Wertschöpfung entgegenzubringen, die sie verdient. Zutaten, die nicht sofort gebraucht werden, lassen sich auch zu Hause, sauber geschnitten und in Behältern verpackt, verstauen.

Geöffnete Lebensmittel haltbar machen

Apropos Lagerung: Vor allem frische Produkte wie Obst, Gemüse, Brot und Milchprodukte bedürfen einer gezielten Lagerung, um eine unnötige Verschwendung zu vermeiden.

• Bei Tomaten sorgt das Aufbewahren bei Zimmertemperatur dafür, dass sie länger frisch bleiben und nicht an Geschmack verlieren. Kühl gelagert werden sie hingegen oft mehlig.
• Brot neigt dazu, schnell auszutrocknen oder zu schimmeln. Eine praktische Methode, um es länger haltbar zu machen, ist das Einfrieren in Scheiben. Auf diese Weise kann das Brot portionsweise aufgetaut werden.
• Für Käse eignet sich das Einwickeln in Wachspapier oder man vertraut auf eine spezielle Käseglocke.
• Salat bleibt, in ein feuchtes Tuch gewickelt, im Kühlschrank länger frisch, denn die Feuchtigkeit verhindert das Welken der Blätter. Zudem hilft es, den Salat erst kurz vor dem Verzehr zu waschen, da Feuchtigkeit die Blätter schneller verderben lässt.
• Frische Kräuter können in feuchtes Küchenpapier gewickelt und in einen luftdicht verschlossenen Beutel gelegt werden. Dadurch behalten sie ihr Aroma länger.
• Geöffnete Konserven sollten sofort in saubere Behälter umgefüllt werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Dies gilt besonders für empfindliche Lebensmittel wie Tomatenprodukte. Frischhaltefolie oder gut schließende Dosen schützen die Lebensmittel zusätzlich vor Luftkontakt und verlängern die Haltbarkeit.
• Bei Milchprodukten wie Joghurt oder Sahne sollte darauf geachtet werden, den Deckel wieder fest zu verschließen. Außerdem hilft es, den Joghurt mit einem sauberen Löffel zu entnehmen, um Verunreinigungen zu vermeiden.

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