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Kochen mit oder ohne Salz?
Frage:
Macht es einen Unterschied, ob beim Kochen von Gemüse oder Fleisch das Wasser gesalzen wird oder nicht?
Antwort:
Ja, das macht einen Unterschied. Allerdings hängt es ganz vom gewünschten Ergebnis ab, ob es sich empfiehlt, dem Kochwasser Salz zuzufügen oder nicht.
Soll der Geschmack im Gargut bleiben, weil dieses weiterverwendet wird, gart man es in gesalzenem Wasser. Gibt man beim Garen von Fleisch noch Wurzelgemüse und Kräuter hinzu, wird der Fleischgeschmack durch die Aromen des Gemüses zusätzlich verstärkt. Beim Garen von Gemüse schließt das Salz die Zellwände des Gemüses auf, die Garzeit des Gemüses verkürzt sich und es bleiben auch mehr wertvolle Inhaltsstoffe erhalten.
Will man hingegen nur eine kräftige Suppe haben, sollte man diese erst zum Schluss salzen, damit möglichst viele Aromen von Fleisch, Fisch, Gemüse etc. in die Flüssigkeit übergehen.
Grundsätzlich wird Salz vor allem als Geschmacksverstärker benutzt (übrigens auch die Prise Salz in Süßspeisen), weil das Gekochte sonst oft als geschmacklich fad empfunden wird. Das lässt sich jedoch durch die Verwendung frischer Lebensmittel mit hohem Eigengeschmack verhindern. Werden diese zudem schonend zubereitet (z. B. Dünsten oder Dämpfen), bleibt der eigentliche Geschmack erhalten und zusätzliches Salzen ist unnötig.
Für Salatdressings und Fischgerichte eignen sich auch frische Kräuter gut als Salzersatz.
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