Empfohlene Meeresfische

Spezialitäten aus dem Meer mit gutem Gewissen genießen

Eine Vielzahl an Meeresfischen ist aufgrund fragwürdiger Fangmethoden und Überfischung vom Aussterben bedroht. Auch Meeresfische, Garnelen, Muscheln und andere Meeresfrüchte aus nicht umweltgerecht betriebenen Aquakulturen werden von Umweltorganisationen nicht empfohlen.

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Einige wenige Spezialitäten aus dem Meer dürfen aber dennoch mit gutem Gewissen aufgetischt werden!

Jakobsmuschel

Jakobsmuscheln haben flache, rötlich-braune, gerippte Schalen, von denen rechts und links zwei eckige „Ohren“ abstehen. Die bis zu 15 Zentimeter großen Muscheln findet man auf der ganzen Welt, in Europa erhältliche Ware stammt meist aus Schottland, Norwegen oder Frankreich. Jakobsmuscheln können sich in großen Tiefen aufhalten, junge Exemplare heften sich am Grund fest, ältere bewegen sich frei im Wasser oder graben sich am Boden im Sand ein.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Muscheln können sich Jakobsmuscheln durch kräftiges Schließen und Öffnen der Schalen gezielt fortbewegen. Außerdem dürfen die Schalen der lebenden Jakobsmuscheln beim Verkauf leicht geöffnet sein. In der Küche werden von der Jakobsmuschel das weiße Muskelfleisch (Nuss) und der orangerote Rogensack (Corail). Da Muscheln ihre Nahrung aus dem Meerwasser filtern, ist der Geschmack abhängig vom Fanggebiet. Jakobsmuscheln gibt es das ganze Jahr über, zudem ist das ausgelöste Fleisch tiefgefroren erhältlich.
Die Nuss der Jakobsmuschel eignet sich zum Braten, Grillen oder Gratinieren. Ganz frische Jakobsmuscheln kann man sogar roh essen. Der Corail eignet sich z. B. für Fonds.

Oktopus

Der Oktopus (oder Gemeiner Krake) ist ein Tintenfisch aus der Familie der Echten Kraken. Er zählt zu den Bodenbewohnern und ist hauptsächlich an felsigen Küsten im Mittelmeer und im Atlantik zu finden. Oktopoden werden bis zu 80 Zentimeter lang und besitzen acht kräftige, gleich lange Fangarme, die in zwei Reihen mit Saugnäpfen besetzt sind, einen beutelförmigen Körper und schnabelähnliche Kauwerkzeuge.
Im Gegensatz zu anderen Weichtieren hat der Oktopus weder ein Innen- noch ein Außenskelett. Dadurch ist er sehr beweglich und kann sich sogar durch engste Öffnungen zwängen. Das Fleisch des Oktopus ist im Rohzustand zäh und muss daher vor dem Verzehr blanchiert und danach gegrillt oder gebraten bzw. weich gekocht werden.
Danach eignet es sich zum Grillen, Frittieren, Schmoren oder für Meeresfrüchtesalat. Vor allem in der Mittelmeerküche ist Oktopus sehr beliebt.

Barramundi

Der Barramundi gehört zur Familie der Riesenbarsche und ist vom Indopazifik bis Nordaustralien heimisch. Meist hat er einen gräulichen Rücken, einen silberfarbenen Bauch und rote Augen. Er kann bis zu 2 m lang und 60 kg schwer werden. Im Handel angebotene Exemplare sind jedoch in der Regel wesentlich kleiner. Barramundis werden als Männchen geboren, mit ca. 3 Jahren werden sie geschlechtsreif, weitere 1–2 Jahre später wird ein Teil der Fische weiblich. Barramundis können sich im Süß- und im Salzwasser aufhalten; ihr Lebensraum ist der Fluss, sie laichen jedoch im Meer. Der beliebte Speisefisch wird in Australien, wo er auch in Aquakultur gezüchtet wird, „König der Fische“ genannt. Sein mageres, weißes Fleisch ist saftig und zart. Es schmeckt gebraten oder gegrillt, eignet sich aber dank der festen Konsistenz auch für Eintöpfe und Ragouts.
Barramundi ist bei uns leider eher selten erhältlich, am ehesten findet man tiefgefrorene Filets aus Aquakulturen (Niederlande, USA oder Australien) in Feinkostläden oder in speziellen Fischgeschäften.

Steinbutt

Der Steinbutt gehört zu den Grundfischarten. Er lebt in allen europäischen Meeren (Hauptfanggebiet ist der Nordatlantik), bevorzugt eher kühle Gewässer und gräbt sich am Meeresboden gerne im sandigen oder steinigen Grund ein. Steinbutte werden bis zu 1 m lang und 20 kg schwer, üblich ist jedoch eine Handelsgröße von 45–50 cm. Charakteristisch für den Steinbutt ist das große Maul mit scharfen Zähnen und der diskusförmige Körper, der an der Unterseite weiß und an der Oberseite gräulich oder bräunlich mit kleinen steinähnlichen Höckern ist, die zur Tarnung dienen.
Wie bei allen Plattfischen schwimmen beim Steinbutt die Larven zunächst aufrecht im Wasser, mit der Zeit wandert ein Auge zur anderen Seite und die Fische beginnen auf der Seite liegend zu schwimmen. Da der Steinbutt auch in Zuchtfarmen aufgezogen wird, ist er ganzjährig erhältlich.
Sein festes, weißes Fleisch hat ein nussiges Aroma und schmeckt besonders gut im Ganzen im Ofen gebraten. Die Filets eignen sich zum Pochieren und Braten.

Goldmakrele

Die Gemeine Goldmakrele (Dolphinfish, Mahi Mahi) gehört zur Familie der Goldmakrelen. Sie lebt einzeln oder in kleinen Schwärmen in küstenfernen Gewässern aller Weltmeere. Ihr langgestreckter Körper erreicht eine Länge von 1–2 m und ein Gewicht von bis zu 7 kg. Der Körper ist seitlich zusammengedrückt und hat kleine, runde, glatte Schuppen. Auf dem Rücken befindet sich nur eine einzige Rückenflosse, die vom Nacken bis fast zum Schwanz reicht. Typisch für die Goldmakrele sind das stumpfe Stirnprofil, das bei jungen Fischen noch nicht ausgeprägt ist, der vorspringende Unterkiefer und die kleinen gekrümmten, spitzen Zähne. Auf der Oberseite ist die Goldmakrele leuchtend blaugrün, an den Seiten heller.
Auf Kopf und Rücken trägt sie einige blaue Tupfen. Die kräftigen Farben verblassen jedoch schnell, wenn der Fisch aus dem Wasser kommt. Die Goldmakrele ist ein erstklassiger Speisefisch mit festem, aromatischem Fleisch, ist jedoch frisch nur selten erhältlich.

Sardelle

Sardellen gehören zur Familie der Heringsfische. Sie leben im Mittelmeer, im Schwarzen Meer, im Atlantik und im Pazifik, wo sie vor allem in den Küstenbereichen oft in riesigen Schwärmen zu finden sind. Sardellen haben einen schlanken Körper, der bis zu 20 cm lang wird, ihr Rücken ist dunkel, die Seiten glänzen silbrig. Als Planktonfresser sind Sardellen ein wichtiges Glied in der Nahrungskette größerer Fische.
Aufgrund ihres Massenauftretens sind sie auch wirtschaftlich von Bedeutung. Sardellen sind reich an Omega-3-Fettsäuren. Großteils kommen sie – gesalzen oder in Öl eingelegt – als Konserven auf den Markt.
Frische Sardellen werden, ähnlich wie Sardinen, meistens frittiert oder eingelegt.