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und andere Schnitzel
Woher die beliebte Speise stammt, ist unsicher. Der legendäre Feldmarschall Radetzky soll das Kotelett auf Mailänder Art, ein „wahrhaft außergewöhnliches Kalbskotelett, in Ei gewälzt, paniert und in Butter gebacken“, in Oberitalien entdeckt und Mitte des 19. Jh. in die Wiener Hofküche gebracht haben – eine interessante, aber angeblich nicht der Wahrheit entsprechende Geschichte.
Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ wurde erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts analog zum „Wiener Backhuhn“ geprägt. Im unzähligen Male aufgelegten Kochbuch Katharina Pratos wird das Gericht noch 1907 als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnet. Wenn auch seine Herkunft nicht gänzlich geklärt ist, so ist zumindest unbestritten, dass das Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch gemacht wird.
Panierte und frittierte Schweinsschnitzel werden als „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ bezeichnet. Auch Schnitzelfleisch von anderen Tieren wird oft auf „Wiener Art“ zubereitet.
Die eigentliche Wortbedeutung von Schnitzel (franz. escalope) besagt, dass es sich um eine Scheibe von rohem Fleisch handelt. Alle Fleischscheiben, die dünner als 2 cm geschnitten werden, sind also „Schnitzel“. Die Vielfalt an Schnitzelvarianten ist enorm – Schnitzel lassen sich aus Schwein, Rind, Kalb, Huhn, Pute, Wild u. v. m. zubereiten. Man kann sie mit Bröseln oder anderen Mischungen panieren und frittieren oder „natur“ in der Pfanne braten, grillen oder dünsten und mit oder ohne Sauce servieren.
Schnitzel vom Schwein
Die feinsten Schnitzel werden aus der Schale (Kaiserteil) 1 cm dick geschnitten. Aber auch aus Nuss, Fricandeau und Schlussbraten lassen sich sehr saftige Schnitzel zubereiten. Das Schnitzel sollte möglichst gleichmäßig dick und sehnenfrei sein. Schweinsschnitzel werden durch vorsichtiges Klopfen zwischen Frischhaltefolien mit der glatten Seite des Fleischhammers zart und mürbe! ACHTUNG: Allzu kräftiges Hämmern zerstört die Fleischfasern und führt zum Verlust des wertvollen Saftes. Verzichten Sie auf maschinelles „Vorklopfen“ (Steaken) des Schnitzels.
Schnitzel vom Kalb
Kalbsschnitzel werden aufgrund von Form und Faserung meist aus der Schale (Kaiserteil), aus der Nuss und dem Fricandeau geschnitten. Kalbsschnitzel aus dem Rücken oder aus den Schlögelteilen nur ganz wenig (am besten mit einem Plattiereisen oder mit einer Pfanne) klopfen! Die Fasern sind zart genug.
Schnitzel vom Rind
Die feinsten Rindsschnitzel werden aus den Gustostücken Schale, Kugel, Hüferl und Dicke Schulter geschnitten. Schnitzel vor dem Plattieren in regelmäßigen Abständen an den Rändern einschneiden (gilt auch für Schweinsschnitzel), damit sich die Ränder nicht aufbiegen. Auch Rindsschnitzel möglichst vorsichtig mit einem Plattiereisen oder einer Pfanne klopfen.
Rezepte:
Getreideschnitzel
Schweinsschnitzel mit Spinat-Schafkäse-Fülle
Nuss-Schnitzel
Cordon bleu mit Würfelerdäpfeln
Rostbraten-Schnitzel
Schweinsschnitzel im Erdäpfelmantel
Wiener Schnitzel
Weitere Informationen:
Schnitzel Rezepte - das beste Wiener Schnitzel
Schnitzel in vielen Variationen
