Definition – Sahne, Creme double, Mascarpone

Österreich und Deutschland unterscheiden sich nicht nur bei manchen Begriffen für Lebensmittel, auch die Produkte selbst weisen manchmal Unterschiede auf. Hier haben wir eine kleine Aufstellung vorbereitet und entwirren das Sprachchaos rund um Sahne, Crème fraîche, Frischkäse & Co. Für diese Unterscheidung unterteilen wir hier nach gesäuerten, ungesäuerten Produkten und Frischkäse.

Gesäuerte Sahne

Gesäuerte Sahne wird wie auch Sauermilch durch Fermentation gewonnen. Der leicht säuerliche Geschmack der gesäuerten Milchprodukte entsteht durch Milchsäurebakterien. Gesäuerte Sahne ist stichfest und hat eine festere, cremige Konsistenz. Saure Sahne ist vor allem zur Bindung warmer Gerichte geeignet, da sie aufgrund ihres hohen Fettgehaltes nicht ausflockt.

• Schmand (Schmant, Schmetten) hat einen Fettgehalt von 20–29 %. Saure Sahne hat dagegen nur 10 %. 
• Der in Österreich gebräuchliche Sauerrahm hat einen Fettgehalt von 15 %. Sonst unterscheiden sich die sauren Rahmvarianten nicht. 
• Crème fraîche zählt zum Sauerrahm und hat einen Mindestfettgehalt von 30 %. Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche mit einem Fettgehalt von meist um die 20 %.

Info: Joghurt

Auch Joghurt ist als fermentiertes Milchprodukt mit den gesäuerten Produkten verwandt. Um Joghurt zu erhalten, wird Milch mit einer Joghurtkultur versetzt. Ein Joghurt nach griechischer Art hat eine festere Konsistenz, was auf den erhöhten Anteil an Trockenmasse (Fett- und/oder Milcheiweißgehalt) zurückgeführt werden kann. 

Ungesäuerte Sahne

Sahne wird aus Milch durch Zentrifugieren oder durch Phasentrennung durch das Stehenlassen von Milch (Aufrahmen) gewonnen. Auch bei der ungesäuerten Variante gibt es unterschiedliche Namen, je nach dem Fettgehalt:

• Schlagsahne hat mindestens 30 % Fett.
• Das in Österreich gebräuchliche Schlagobers (oder Rahm) ist pasteurisiert und hat einen Mindestfettgehalt von 36 %. Es ist in ungeschlagenem Zustand flüssig, wird aufgeschlagen zu einem Schaum und weist einen reinen Geschmack nach Obers auf.
• Außerdem gibt es noch Kaffeesahne (Kaffeeobers, Kaffeerahm oder Teesahne) – diese ist flüssig und hat mindestens 10 % Fett. 
• Creme double bedeutet Doppelrahm und hat einen Fettgehalt von 40 bis 55 %. Sie kann zur Verfeinerung von Suppen, Saucen, Desserts oder zum Backen verwendet werden. 

Ersatzprodukte für Creme double

Als Ersatzprodukt für süße Gerichte kann Mascarpone mit Schlagsahne zu gleichen Teilen gemischt verwendet werden.

Tipp: Die Sahne vorher steif schlagen und dann mit Mascarpone vorsichtig vermengen. Bei Suppen, Saucen oder Nudelgerichten kann auch die leicht säuerlich schmeckende Crème fraîche verwendet werden. 

Frischkäse 

Frischkäse ist ein weiteres gesäuertes Milchprodukt, er reift nicht oder nur sehr wenig, ist somit sofort zum Verzehr bereit und daher auch nur kurz haltbar. Dazu gehören beispielsweise der körnige Hüttenkäse (cottage cheese) oder der Topfen (Quark, Schotten, Weißkäse), aber auch Mozzarella, Mascarpone oder Ricotta. 

Mascarpone (Rahmschotten) zählt zu den Doppelrahm-Frischkäsen und hat einen Fettgehalt von 85 % (in Trockenmasse). Er wird vor allem bei Süßspeisen (Tiramisu) und Tortenfüllungen eingesetzt und wird aus mit Molkeneiweiß angereichertem Rahm hergestellt.