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Verwendung und Tipps für Bohnschoten
Diesmal dreht sich alles um die Bohne, aber nicht um die runden, länglichen oder nierenförmigen Samen, sondern um deren Hüllen – die Schoten, die im Ganzen gekocht, gedünstet oder gebraten werden und nicht nur als Salat oder Beilage gut schmecken!
Allgemeines
Die Bezeichnung Bohne bezieht sich auf die Pflanze selbst, auf deren Samen, die sich in einer „Hülle“ entwickeln, und eben auch auf diese Hülle mit den noch kleinen Samen, die wir hier zum besseren Verständnis „Bohnschoten“ nennen. Weltweit gibt es mehr als 100 verschiedene Bohnensorten. Von manchen Sorten können nur die Samen verzehrt werden (sogenannte Trockenbohnen, sie werden in der Hülle an der Pflanze belassen, bis die Bohnen ausgereift sind).
Bei anderen Sorten können die Samen samt Schote gegessen werden.
Die übergeordnete Sorte ist die Gartenbohne, die auch als grüne Bohne (bei uns „Bohnschote“ oder Fisole) bekannt ist. Im Dialekt ist von „Strangalan“ „Boanscharln“ oder „Bauhn“ die Rede. Bohnschoten sind als Ganzes verzehrbar (Samen und Hülle) und im Handel frisch, tiefgekühlt oder als Konserve erhältlich. Sie haben einen sehr niedrigen Energiegehalt, liefern gleichzeitig aber wertvolle Inhaltsstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink) sowie viele Ballaststoffe.
Bohnschoten sollten aber keinesfalls roh verzehrt werden! Die Hülsen der verschiedenen Sorten sind in Form und Aussehen variabel, manche sind dünn und rund, andere breit und flach.
Die Grüne Bohne erscheint in zwei Varietäten, der Buschbohne und der Stangenbohne, die sich in ihrer Wuchsform unterscheiden.
Stangenbohnen benötigen eine Rankhilfe und können bis zu drei Meter hoch werden, das erschwert zwar die Ernte, dafür sind Stangenbohnen äußerst ertragreich. Es gibt sie in verschiedenen Formen (lang und rund oder flach und breit) und Farben (grün, gelb, blau-violett).
Die Neckarkönigin zählt zu den Stangenbohnen und ist eine bewährte, ertragreiche Sorte. Ihre Hülsen sind zart und fleischig und werden bis zu 28 cm lang. Geerntet wird die Neckarkönigin von Juli bis Oktober.
Buschbohnen wachsen im Vergleich zu Stangenbohnen bodennah und werden nur 30 bis maximal 60 cm hoch. Buschbohnen sind meist rund und können grüne, gelbe und blaue Bohnenhülsen haben, ihre Früchte sind meist kürzer als die der Stangenbohne und manchmal leicht gebogen.
Gelbe Buschbohnen sind auch als Wachsbohnen bekannt, ihre gelbe Farbe kann unterschiedlich stark ausgeprägt sein. Die gelben Bohnen sind besonders zart und weich.
Die Kipflerbohnen gelten in manchen Regionen als Spezialität, angebaut werden sie fast ausschließlich für den Eigenbedarf, vereinzelt sind sie auf Gemüsemärkten zu finden. Das Besondere an dieser Bohnenart ist ihre Vielgestaltigkeit: gelb, grün oder blau, mit oder ohne Flammung, die Kipflerbohne hat viele Gesichter. Ihren Namen verdankt sie der gebogenen Form, die an ein Kipferl erinnert.
... & Schoten
Zuckerschoten sind eine Erbsensorte, haben von Juni bis Juli Saison und sind auch als Kefe, Zuckererbse, Kieferlerbse oder Kaiserschote bekannt. Sie haben einen vergleichsweise hohen Zuckergehalt, was ihnen nicht nur ihren typischen Geschmack, sondern auch ihren Namen verleiht. Zuckerschoten werden sehr früh geerntet und können daher mit Hülle (und im Gegensatz zu Bohnen auch roh) verzehrt werden. Sie sind besonders eiweiß- und kohlenhydratreich, darüber hinaus enthalten sie Eisen, Phosphor und Kalium sowie Ballaststoffe.
Tipps
Junge Bohnen sind besonders mild und werden gern im Speckmantel oder als Gemüse mit Speck, Sauerrahm und Kräutern serviert.Bohnen können schon im Mai ausgelegt (gesetzt) und bereits nach ca. 8 Wochen im Juli geerntet werden, aber auch im August kann man Bohnen noch auslegen, die Späternte erfolgt dann meist Ende September.
Bohnschoten niemals roh essen, denn sie enthalten den gesundheitsschädlichen Eiweißstoff Phasin, der Erbrechen, Durchfall und schwere Magen-Darm-Beschwerden auslöst! Durch den Garvorgang wird das Phasin abgebaut. Garzeit je nach Größe bzw. Sorte: ca. 15–25 Minuten.
Durch ihren hohen Gehalt an Ballaststoffen können Bohnschoten zu Blähungen führen. Gewürze wie Bohnenkraut, Kümmel, Oregano oder Petersilie mildern die blähende Wirkung.
Wer dem Kochwasser eine Messerspitze Natron zufügt, kann so den Garvorgang beschleunigen. Außerdem sorgt das Natron sowie das Abschrecken mit Eiswasser dafür, dass die Bohnen ihre grüne Farbe behalten.
Violette bzw. blaue Bohnen behalten ihre dunkle Farbe beim Kochen nicht – sie werden grün. Auch die im rohen Zustand bunt gefleckten Kipflerbohnen verlieren beim Kochen ihre Farbvielfalt.
Frische Bohnschoten sind nicht gut lagerfähig. Sie sollten daher so schnell wie möglich verarbeitet werden. Bohnen, die nicht gleich verkocht werden, putzen, blanchieren, auskühlen lassen und einfrieren. Bohnschoten können zwar auch eingelegt werden, sie verlieren bei dieser Form des Haltbarmachens jedoch wesentlich mehr an Nährstoffen als beim Einfrieren!
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