Kulinarische Steiermark

Steirische Schmankerl. Steirische Küche. Dass die Steiermark ein Paradies für Genießer ist, gehört mittlerweile zum kulinarischen Allgemeinwissen all jener, die heimische Produkte höchster Qualität schätzen. Probieren Sie zum Beispiel Steirische Käferbohnenbällchen, Steirerkäsnockerln oder Ennstaler Steirerkrapfen. Sie werden begeistert sein.

Dort wo in der Steiermark das Salz herkommt

Eine von den vielen schönen Ecken der Steiermark ist das Ausseerland. In Ausgabe 3/2023 streiften wir genussvoll durchs steirische Salzkammergut. Dort wo das Salz herkommt und "Kaisers" einst zur Sommerfrische fuhren. Auch wenn die Region mit strahlend schönen Bergen, kristallgrünen Seen, wilden Flüsse und Wiesen voll von strahlend-weißen Narzissen glänzt, ihren Reichtum verdankt sie der Dunkelheit. Unter Tage, in den Salzwelten Altaussee liegt das weiße Gold der Erde. 1147 wurde der Salzabbau hier im nordöstlichsten Zipfel der Steiermark erstmals urkundlich erwähnt, er geht aber vermutlich noch weiter zurück und prägt seither die Region wesentlich.

Ein Ausflug in die Ausseer Salzwelten

Salz war und ist eines der wichtigsten Güter für die Entwicklung der menschlichen Zivilisation. Als Mittel zur Lebensmittelkonservierung ist es seit jeher ein entscheidender Faktor für Wohlstand, Weiterentwicklung und Ausbreitung von Kulturen. Heute kann man sich ein Bild von dieser langen Geschichte des Bergbaus in den Altausseer Salzwelten machen, und das in einem immer noch aktiven Bergwerk. 50 Bergleute holen im Bergwerk im Sandling, dem Berg mit den größten Salzvorkommen Österreichs, das Salz aus dem Berg, das sich vor Jahrmillionen aus dem Urmeer hier ablagerte und in fast keinem Gericht fehlen darf.

Wehrhafte Bergleute in der NS-Zeit

Der steirische Sturschädel, und insbesondere seine Ausseer Ausprägung, ist ja an sich schon filmreif. Bekanntheit erlangten die Kumpel, als sie eine Stollensprengung zum Ende des Zweiten Weltkrieges wehrhaft verhinderten. Denn exakt hier lagerte das NS-Regime Raubkunst aus ganz Europa ein und wollte diese mit dem Untergang des Dritten Reichs auch vernichten. Den Bergleuten ist es zu verdanken, dass unzählige wertvolle Kunstschätze damals nicht unwiederbringlich verloren gingen. Den Genter Altar, die Madonna von Michelangelo, Kunstwerke von Rembrandt, Rubens, Dürer und Vermeer gäbe es ohne das mutige Handeln der Kumpel heute nicht mehr.

Saibling – köstliche "Beilage" zum Salz

Neben Salz ist in der Steiermark explizit das Ausseerland für seinen köstlichen Saibling bekannt. Die Fischerei Ausseerland betreibt am Hallstätter See, Grundlsee und Toplitzsee noch die traditionelle Fischerei. Also Wildfang. Diese Tradition wird jedoch durch ein einzigartiges Verfahren unterstützt – das der Wildkultur. Dabei werden im November laichreife Mutterfische im See gefangen, schonend abgestreift und wieder freigelassen. Die gewonnenen Eier werden dann in der Zuchtanlage befruchtet und großgezogen. So ist die Aufzucht durch frisches, wildes Genmaterial in einer geschützten "Kinderstube" gesichert. Im klaren, kalten Quellwasser dürfen die kleinen Saiblinge mit hochqualitativem Futter bei ausreichendem Platzangebot langsam wachsen, bevor sie auf unseren Tellern landen.

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Fisch ist nicht gleich Fisch

Etikettenschwindel ist bei dem hohen Qualitätslevel naturgemäß nicht nötig. Jeder Fisch wird nach seiner Herkunft gekennzeichnet, also danach, in welchem See er gefangen wurde oder ob es sich um Fisch aus Wildkultur handelt. In der Veredelung geht man kreative Wege. Neben ganzem Fisch, Filet, Räucherfisch und gebeiztem Fisch werden auch Fischsulz, Bouillabaisse, Fischleberparfait und vieles mehr angeboten. Erhältlich sind die Fischspezialitäten direkt im Fischerladen vor Ort oder in der Filiale in Bad Aussee, aber auch in ganz Österreich frisch zugestellt mit der Flossenbox, die über den eigenen Webshop zu bestellen ist. So wird es plötzlich ganz einfach an heimischen Frischfisch zu kommen – egal, wo man in Österreich zu Hause ist.

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Wild viel Gutes zu bieten

Der kulinarische Schwerpunkt im steirischen Salzkammergut liegt zwar auf regionalem Fisch und Wild, aber auch viele andere traditionelle österreichische Schmankerl sind hier zuhause. Allen voran unsere Rindfleischklassiker. Dazu gehören neben Rostbraten, Rindsrouladen und Gulasch hier wie selbstverständlich auch herrlich flaumig gebackenes Bries und cremiges Beuschel. Serviert wird das Ganze von charmantem Service mit erfrischendem Schmäh. Das Gefühl einer kleinen Zeitreise ist eine durchaus mögliche Nebenerscheinung eines Aufenthalts hier.

Süße Grenzgänge

Apropos Zeitreise. Ein kleiner Schlenker von der Steiermark nach Oberösterreich muss an dieser Stelle erlaubt sein. Denn was wäre ein Ausflug ins Ausseer Land ohne einen Besuch in der legendären Konditorei Zauner in Bad Ischl. Ursprung des legendären Zaunerstollens und der Ischler Törtchen.

Kommt in Kürze: Kochen und Küche Spezial. Wo der Genuss zu Hause ist! Buschenschank: Die besten Rezepte & Adressen