Kulinarisches Salzburg

Jedes Bundesland hat seine eigenen kulinarischen Spezialitäten, die dort jeder schon von Kindestagen an kennt. Oft sind diese Schmankerln auch weit über die eigenen Grenzen hinaus bekannt. Die Schmankerln der Salzburger Küche lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Die herzhaften Speisen beinhalten oftmals viel Käse und Butter und kommen gänzlich ohne Fleisch aus. Eine Fleischspeise, die sehr gerne genossen wird ist eine würzige Bratwurst, die Bosna. 

Auch in der Nachspeisenküche hat die traditionelle Küche aus Salzburg einiges zu bieten. Die flaumigen Salzburger Nockerl und die zartschmelzenden Mozartkugeln sind auf der ganzen Welt bekannt. 

So kocht das Salzkammergut

Während der Attersee und der Mondsee an der Grenze zu Salzburg liegen, gehört der der Wolfgangsee – wohl der bekannteste der Salzkammergutseen – zum Großteil ins Salzburgerische. Diese bekannte Seenlandschaft ist geprägt von einer atemberaubenden Schönheit und Vielfalt. Die nach wie vor naturbelassenen Berge, Täler und Seen des Salzkammergutes sind einzigartig und wurden nicht zuletzt deswegen von der UNESCO sowohl zum Weltnaturerbe als auch zum Weltkulturerbe ernannt. Kein Wunder also, dass ein an Schönheit so reiches Land auch kulinarisch so einiges zu bieten hat.

Im Weißen Rössl am Wolfgangsee

Ältere Semester haben jetzt sicherlich den singenden Zahlkellner Leopold im Ohr und die fesche Wirtin vom Weißen Rössl im Sinn. Doch lassen wir den Ruhm vergangener Tage mal beiseite und konzentrieren wir uns auf die authentische Herzlichkeit und die perfekte Balance aus Tradition und Moderne, die das Salzkammergut heutzutage zu bieten hat. 

Rindfleisch wie zu Kaisers Zeiten

Freilich wird in den schönen Hotels und Gaststätten mit Seeblick nach wie vor erstklassiges Schnitzel serviert, das man hier übrigens sogar bei einer Kutschenfahrt genießen kann. Oder perfekt gegarte Kalbsleber und einige andere Klassiker aus der österreichischen Rindfleischküche. Und natürlich kommt Fisch fangfrisch aus dem Wolfgangsee auf den Tisch. Die neue Salzburger Küche ist handwerklich auf den Punkt gebracht und mit viel Liebe zum Detail modern interpretiert. Regionalität und handwerkliches Können werden großgeschrieben.

Wie kommt der Fisch auf den Tisch?

Seen mit Trinkwasserqualität, kurze Wege vom See auf den Teller – kein Wunder also, dass das regionale Leitprodukt Fisch in Salzburg durch seine hervorragende Qualität besticht. Auch über die Fischereirechte, die per Erbfolge vergeben werden, ranken sich Mythen und Legenden. Etwa bei der Familie Höplinger, die seit 1786 in ununterbrochener Familientradition ihr Fischrecht am Wolfgangsee im Ausmaß von 864 ha bewirtschaftet. Vor allem Reinanken, Seesaibling, Seeforelle, Hecht, Zander und Karpfen finden sich in ihren Netzen, deren Maschengröße so angelegt ist, dass die gefangenen Fische schon ein bis zweimal abgelaicht haben. Das ist wichtig für Fischbestand und Gleichgewicht. Vor und nach der Fangsaison kommen die Fische aus einer Fischzuchtanlage am See.

Dosenfisch Made in Salzburg

In St. Wolfgang und am Bad Ischler Wochenmarkt kann man auch die selbst verarbeiteten Produkte erstehen. Mariniert, gebeizt, geräuchert, als Aufstriche und sogar in Dosen. Es ist schon erstaunlich, wie gut Reinanke in Sonnenblumenöl oder Seesaibling in Olivenöl schmeckt. Natürlich steckt da viel Liebe und Tüftelei der Höplingers dahinter. Als Urlaubsmitbringsel können wir die Delikatessen uneingeschränkt empfehlen. 

Durch St. Wolfgang flanieren

Auf wenn das malerische St. Wolfgang nicht besonders groß ist, wer durch den Ort spaziert, sollte dennoch etwas mehr Zeit einplanen. Das liegt einerseits daran, dass man sich an den Fassaden und Details schwer sattsehen kann, andererseits auch an den vielen kleinen Geschäften, die den Weg säumen. Regionales wird auch hier groß geschrieben und so verführen die Läden zum Stehenbleiben und Einkehren. Beispielsweise das St. Wolfganger Kräuterhaus. Salben, Cremen und Gewürzmischungen wie anno dazumal sind hier zu finden. Ein Zuckerlgeschäft, eine Marmeladenkuchl, eine Speckerei oder auch ein Kerzenhaus gehören ebenso dazu wie das kleine Highlight am Marktplatz, das Mieze Schindler 1925.

Beerige Speckjause

Mieze Schindler nennt sich eine alte österreichische Erdbeersorte, die zwar nicht mit Ertragsmengen glänzt, dafür aber mit unheimlich viel Geschmack. So lädt das das Mieze Schindler mit Speckjause und Wein zum Einkehren ein. Man könnte das als Äquivalent zur italienischen Antipasti-Kultur verstehen. Oder aber man sieht darin den Ausdruck einer Kultur des geselligen Zusammenseins bei Jause und Wein. Eine Kultur, die keine Übersetzung und Interpretation braucht, sondern hier ganz authentisch für sich stehen kann, ohne sich irgendetwas von irgendwo abschauen zu müssen.

Salzburger Schafmilcheis

Auf der ruhigeren Seite des Wolfgangsees liegen Farchen und  Abersee, jene Gemeinde durch die der Zinkenbauch, der Hauptzufluss des Wolfgangsees, fließt. Eine Region, die für ihre Schafmilchprodukte bekannt ist. So findet man im Selbstbedienungshofladen der Familie Eisl eine umfangreiche Produktpalette dazu. Hervorzuheben ist dabei sicherlich die Schafmilcheisproduktion. Alle Rezepte im Haus werden vom Sohn des Hauses kreiert und auch am Hof produziert. Das Eis ist übrigens auch in einem Geschäft in der legendären Salzburger Getreidegasse zu finden. 

SeeSushi und Wirtshausküche

In der Gemeinde Strobl am Ostufer des Wolfgangsees liegt das Hotel Bergrose hideaway, das ebenfalls mit einer kulinarischen Besonderheit aufwarten kann: Dem SeeSushi. Neben Kalbsbeuschel, Wiener Schnitzerl und hausgemachter Pasta serviert Juniorchef Dominik diese Salzburger Variante des Japan-Klassikers. Fisch aus dem Wolfgangsee sowie steirische Gebirgsgarnelen werden hier gekonnt verarbeitet. Wunderbar klar und entspannt kommen die heimischen Sushi-Varianten dann auf den Teller. So geradlinig und elegant bekommt man Sushi dieser Qualität in Österreich sonst nur ganz schwer.