Herstellung

Das Wort „Ricotta“ bedeutet „doppelt gekocht“ und gibt somit schon einen Hinweis auf die Herstellung des Frischkäses. Das erste Mal wird die Milch bei der Käseherstellung zur Gerinnung erhitzt. Die dabei entstandene Molke wird anschließend ein zweites Mal erhitzt, um den Ricotta zu gewinnen. Ursprünglich wurde Ricotta aus der Molke, die bei der Herstellung von Pecorino anfiel, also aus Schafmilch-Molke, hergestellt. Heute wird Ricotta aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch-Molke hergestellt, wobei Schafkäse-Ricotta mehr Fett enthält als Kuhkäse-Ricotta. Die Wahl der Milch beeinflusst zudem Geschmack und Farbe des Frischkäses. Ricotta aus Kuhmilch-Molke ist weiß und cremig, während Ricotta aus Ziegen- oder Schafmilchmolke eine gelbliche Farbe aufweist.

Ricotta in der Ernährung

Ricotta hat, verglichen mit anderen Käsesorten, einen geringen Fettgehalt von etwa 11,8 % absolut. Er enthält viel Kalzium, ist reich an hochwertigen Proteinen und passt somit perfekt in eine ausgewogene Ernährung. In der italienischen Küche wird Ricotta – warm oder kalt – häufig anstelle von Topfen oder herkömmlichem Frischkäse verwendet. Probieren Sie doch zum Beispiel gebratene Gnocchi mit Ricotta, Kriecherl-Ricotta-Gratin oder Ricotta-Knödel mit Basilikum und Paradeisersauce.

5 Gründe, warum Sie öfter Ricotta genießen sollten …

1. Der leichte Frischkäse mit dem feinen Geschmack enthält viel Kalzium und hochwertige Proteine bei einem relativ geringen Fettgehalt und passt somit perfekt in eine leichte, ausgewogene Ernährung.
2. Ricotta ist sehr vielseitig: Er kann kalt oder warm, pikant oder süß, als Frischkäse oder geräuchert gegessen werden und lässt sich mit unzähligen Zutaten kombinieren.
3. Neben aufwändigen Torten- oder Nudelfüllungen eignet sich Ricotta auch gut für schnelle Gerichte wie Aufstriche, Salate oder Cremes.
4. Um einfache Gerichte mit Ricotta zuzubereiten, sind keine speziellen Kochkünste notwendig. Er kann direkt aus dem Becher ohne großen Aufwand zu einfachen, fantasievollen Kreationen verarbeitet werden, die jeden Gast beeindrucken.
5. Und natürlich ist auch der vorzügliche, cremige Geschmack des Ricotta ein Grund mehr, sich diesen Genuss öfters zu gönnen.

Das Verfahren

Bei der Herstellung von Ricotta wird durch Erhitzen der Molke (manchmal auch unter Zugabe von Milch, gesäuerter Molke, Essig oder Zitronensaft) das Molkeneiweiß abgetrennt. Geronnenes Eiweiß und andere Inhaltsstoffe steigen dabei zur Oberfläche. Die ausgeflockten Bestandteile werden in eigens angefertigte, siebartige Behälter, die so genannten „fiscelle“, geschöpft und zum Abkühlen auf einen speziellen, geneigten Tisch gestellt. Die Masse lässt man darin so lange abtropfen, bis sie eine topfenähnliche Konsistenz bekommt. So entsteht der frische, ungesalzene Ricotta tipo dolce.

Verwendung

Die Verwendungsmöglichkeiten von Ricotta sind zahlreich: Er eignet sich in Kombination mit Honig, frischen Kräutern oder gehackten Zwiebeln als Brotaufstrich, als Füllung für Ravioli oder Cannelloni und zum Verfeinern von Nudelsaucen, Lasagne und Aufläufen. Aber auch eine ganze Reihe von Süßspeisen wird mit Ricotta zubereitet. So ist er eine wichtige Zutat in Cannoli (Cremerollen), Cassata Siciliana, Pastiere (Mürbteigtorten mit einer Füllung aus Ricotta, Getreide und kandierten Früchten) oder Crostate (Mürbteigkuchen), kann aber auch pur mit Früchten oder Schokolade als Dessert gereicht werden.

Neben der Verwendung als Frischkäse wird Ricotta – abhängig von der Gegend – geräuchert oder gebacken genossen. Ursprünglich dienten diese Behandlungsverfahren der Verlängerung der Haltbarkeit, jedoch entwickelt der gebackene oder geräucherte Ricotta ein ganz besonderes Aroma. Nach ein oder zwei Tagen wird der Ricotta in Keramikbehältern im Steinofen mindestens 30 Minuten gebacken. Sobald sich an der Oberfläche ein dünner bräunlich-roter Film gebildet hat, ist der Ricotta Infornata fertig. Besonders berühmt ist der sizilianische Ricotta Infornata. Dieser gebackene Ricotta ist heute mit Zucker, Rosinen, kandierten Früchten oder Schokoladestreusel eine beliebte Süßspeise.

Wird Ricotta bei der Herstellung gesalzen, kann er außerdem nach einigen Monaten Reife als Hartkäse gerieben werden.

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