Gemüse einkochen und einwecken

Gemüse oder Pilze werden durch Einlegen in Essig oder Öl haltbar gemacht. In manchen Fällen werden die befüllten Gläser zusätzlich noch eingekocht. Zum Haltbarmachen eignet sich hochwertiger Wein- und Obstessig, aber auch Apfelessig. Die Säure macht das eingelegte Gemüse haltbar, deshalb ist es wichtig, die Angaben in den Rezepten zu befolgen und die Essigmenge nicht zu verringern. Probieren Sie zum Beispiel Pilze süß-sauer oder Kürbis süßsauer.

Einlegegewürze

Es gibt Standardmischungen im Handel, die meinst Piment, Paprikapulver, Zimt, Gewürznelken, Ingwer, Senfkörner und schwarzen Pfeffer enthalten. Ganz nach eigenem Geschmack kann man sein Gemüse mit diesen Gewürzen, aber auch mit Koriander, Wacholderbeeren usw. würzen. Um den Grundgeschmack des Gemüses nicht allzu sehr zu beeinflussen, sollten nicht mehr als 4 Gewürze gemischt werden.

Einlegen

Das Gemüse muss frisch und einwandfrei sein, wird gewaschen, geputzt und in Stücke geschnitten (oder auch ganz belassen). Gemüse, das nicht direkt im Essigsud gegart wird, sollte (mit Ausnahme von Gurken) lieber vorher blanchiert werden. Die Gewürze werden meist mit dem Essig gemeinsam aufgekocht oder aber zum Gemüse ins Glas gegeben. Als zusätzliches Konservierungsmittel wird dem Essissud auch meist Zucker und/oder Salz hinzugefügt. Das Gemüse wird in die Gläser geschichtet und mit dem Sud oder Öl aufgegossen (muss das Gemüse vollständig bedecken, damit unter dem Verschluss keine Luftschicht mehr vorhanden ist).

Einkochen

Durch Hitzeeinwirkung werden Lebensmittel haltbar gemacht, weil Fäulnisbakterien und Gärungskeime abgetötet oder in ihrer Entwicklung stark eingeschränkt werden und durch den luftdichten Verschluss der Gläser der Inhalt keimfrei gehalten wird.

• Im Backofen: Gläser gleicher Größe auf ein mit Wasser gefülltes Backblech oder in eine Bratform setzen und den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf die angegebene Temperatur einstellen. Wenn in den Gläsern Luftbläschen aufsteigen, begeinnt die Einkochzeit.
• Im Einkochtopf: Die Gläser hineinstellen, danach so viel Wasser eingießen, dass sie bis zu 2/3 ihrer Höhe davon umgeben sind. Die Temperatur des Wasserbades muss bei Beginn des Einkochens der Temperatur des Gläserinhaltes entsprechen (Gläser mit kaltem Inhalt daher mit kaltem Wasser zustellen, Gläser mit vorgekochtem Einkochgut mit entsprechend heißem Wasser zustellen).

Die angegebene Einkochzeit in den Rezepten beginnt immer wieder mit dem Zeitpunkt, ab dem in den Gläsern Bläschen aufsteigen. Für Einkochtöpfe mit Thermostat beginnt die Einkochzeit, wenn die vorgegebene Temperatur erreicht ist. 

Buchtipp: Haltbar machen